There is an increasing market for food and beverage products enriched in proteins and dietary fibers due to their potential health benefits. In this study, the effect of heating (85 °C, 20 min), microfluidization (20,000 psi), and pH (2 to 6.5) on the physicochemical properties of aqueous solutions containing mixtures of whey protein fibrils (7.5%; WPF) and chitosan (0.5%; CN) were examined. Heating of the mixed systems increased their turbidity and apparent viscosity, which was attributed to the formation of protein-rich particles. Interestingly, heating the mixed systems and then applying microfluidization led to phase separation and a lower apparent viscosity, which was attributed to high-pressure disruption of the whey protein fibrils. The pH of the systems significantly influenced their appearance, turbidity, particle size, and apparent viscosity, with high turbidity and viscosity, and large particle size occurring from pH 3.5 to 5.5. These effects were attributed to protein aggregation close to its isoelectric point (pH 5) coupled with electrostatic attraction between anionic groups on the whey protein and cationic groups on the chitosan. The addition of chitosan increased the net isoelectric point from pH 5 for pure whey protein to pH 6 for the mixed system. Overall, this study showed that the appearance and rheological properties of protein-dietary fiber mixtures could be manipulated by heating, microfluidization, and pH adjustment. This information may be useful for designing protein and fiber enriched food and beverage products with desirable physical and sensory properties.

由于其潜在的健康益处，富含蛋白质和膳食纤维的食品和饮料产品的市场正在增长。在这项研究中，加热（85°C，20分钟），微流化（20,000 psi）和pH（2至6.5）对含有乳清蛋白原纤维（7.5％； WPF）和乳清蛋白混合物的水溶液的理化性质的影响。检查了壳聚糖（0.5％； CN）。加热混合系统会增加其浊度和表观粘度，这归因于富含蛋白质的颗粒的形成。有趣的是，加热混合系统然后进行微流化导致相分离和较低的表观粘度，这归因于乳清蛋白原纤维的高压破坏。系统的pH值会显着影响其外观，浊度，粒径，表观粘度，浊度和粘度高，pH 3.5至5.5时粒径大。这些影响归因于蛋白质聚集接近其等电点（pH 5），以及乳清蛋白上的阴离子基团和壳聚糖上的阳离子基团之间的静电吸引。壳聚糖的添加将净等电点从纯乳清蛋白的pH 5提高到混合系统的pH 6。总体而言，这项研究表明，可以通过加热，微流化和pH调节来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。5至5.5。这些影响归因于蛋白质聚集接近其等电点（pH 5），以及乳清蛋白上的阴离子基团和壳聚糖上的阳离子基团之间的静电吸引。壳聚糖的添加将净等电点从纯乳清蛋白的pH 5提高到混合系统的pH 6。总体而言，这项研究表明，可以通过加热，微流化和pH调节来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。5至5.5。这些影响归因于蛋白质聚集接近其等电点（pH 5），以及乳清蛋白上的阴离子基团和壳聚糖上的阳离子基团之间的静电吸引。壳聚糖的添加将净等电点从纯乳清蛋白的pH 5提高到混合系统的pH 6。总体而言，这项研究表明，可以通过加热，微流化和pH调节来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。这些影响归因于蛋白质聚集接近其等电点（pH 5），以及乳清蛋白上的阴离子基团和壳聚糖上的阳离子基团之间的静电吸引。壳聚糖的添加将净等电点从纯乳清蛋白的pH 5提高到混合系统的pH 6。总体而言，这项研究表明，可以通过加热，微流化和pH调节来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。这些影响归因于蛋白质聚集接近其等电点（pH 5），以及乳清蛋白上的阴离子基团和壳聚糖上的阳离子基团之间的静电吸引。壳聚糖的添加将净等电点从纯乳清蛋白的pH 5提高到混合系统的pH 6。总体而言，这项研究表明，可以通过加热，微流化和pH调节来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。这项研究表明，可以通过加热，微流化和调节pH值来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。这项研究表明，可以通过加热，微流化和调节pH值来控制蛋白质-膳食纤维混合物的外观和流变特性。此信息可能对设计具有所需物理和感官特性的富含蛋白质和纤维的食品和饮料产品很有用。