Abstract Foodborne pathogens including Salmonella have been implicated in recent recalls of low-water activity (aw) foods, such as peanut butter, almond flour, wheat, flour and dry milk powder, and are primary concerns for the microbiological safety of dry food products. Although there are an increasing number of studies on Salmonella thermal resistance conducted in low-moisture foods, little information is available on Listeria monocytogenes thermal resistance in those products. This study evaluated the survival of L. monocytogenes in wheat flour during long-term storage as well as its thermal resistance in wheat flour equilibrated to aw 0.30, 0.45, and 0.60. L. monocytogenes survived in wheat flour at both aw 0.31 and 0.56 during 6 months of storage at room temperature, with populations decreasing about 2.52 and 6.27 logs at aw 0.31 and 0.56, respectively. Equilibration in low-aw flour enabled L. monocytogenes to become more resistant to thermal treatment. At treatment temperature between 70 and 80 °C, D-values increased with decreasing aw. For aw 0.30. 0.45, and 0.60 (measured at room temperature), respectively, D-value (in min) ranges for 70–80 °C were 37.10–7.08, 17.44–3.13, and 16.85–1.59. The z-values were 12.9, 14.2, and 9.9 °C for aw 0.30, 0.45, and 0.60, respectively. These data highlight the need for vigilance when processing dry foods, and provide valuable information for the industry to validate thermal processing for control of L. monocytogenes in low-moisture foods. This study also offers insight into the development of thermal inactivation strategies to control L. monocytogenes and other foodborne pathogens in foods with similar matrices.

中文翻译：

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小麦粉中单核细胞增生李斯特菌在延长贮藏和等温处理过程中的稳定性

摘要 包括沙门氏菌在内的食源性病原体与近期召回的低水分活度 (aw) 食品有关，例如花生酱、杏仁粉、小麦、面粉和奶粉，并且是干食品微生物安全的主要问题。尽管对低水分食品中沙门氏菌耐热性进行的研究越来越多，但关于这些产品中单核细胞增生李斯特氏菌耐热性的信息很少。本研究评估了长期储存期间小麦面粉中单核细胞增生李斯特菌的存活率以及其在平衡为 aw 0.30、0.45 和 0.60 的小麦面粉中的耐热性。在室温下储存 6 个月期间，单核细胞增生李斯特菌在 aw 0.31 和 0.56 时在小麦面粉中存活，在 aw 0.31 和 0.56 时种群减少约 2.52 和 6.27 log，分别。低 aw 面粉中的平衡使单核细胞增生李斯特菌对热处理变得更具抵抗力。在 70 到 80 °C 之间的处理温度下，D 值随着 aw 的降低而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。低 aw 面粉中的平衡使单核细胞增生李斯特菌对热处理变得更具抵抗力。在 70 到 80 °C 之间的处理温度下，D 值随着 aw 的降低而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。低 aw 面粉中的平衡使单核细胞增生李斯特菌对热处理变得更具抵抗力。在 70 到 80 °C 之间的处理温度下，D 值随着 aw 的降低而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。单核细胞增生症对热处理的抵抗力更强。在 70 到 80 °C 之间的处理温度下，D 值随着 aw 的降低而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。单核细胞增生症对热处理的抵抗力更强。在 70 到 80 °C 之间的处理温度下，D 值随着 aw 的降低而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。D 值随着 aw 的减小而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。D 值随着 aw 的减小而增加。对于 aw 0.30。0.45 和 0.60（在室温下测量），70–80 °C 的 D 值（以分钟为单位）范围分别为 37.10–7.08、17.44–3.13 和 16.85–1.59。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。对于 aw 0.30、0.45 和 0.60，z 值分别为 12.9、14.2 和 9.9 °C。这些数据强调了加工干食品时需要保持警惕，并为行业验证热处理控制低水分食品中的单核细胞增生李斯特氏菌提供了有价值的信息。这项研究还提供了对开发热灭活策略的见解，以控制具有相似基质的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和其他食源性病原体。