Abstract In this study, the effect of different drying methods on the drying kinetics, product structures, rehydration kinetics and rehydration indices of dehydrated pumpkin slices was evaluated. For that, pumpkin slices were dehydrated by five different methods: i) Microwave multi-flash drying (MWMFD), ii) Microwave vacuum drying (MWVD), iii) Conductive multi-flash drying (KMFD), iv) Freeze-drying (FD), and v) Air-drying (AD). For reaching a moisture content of 0.022 g g−1 (dry basis, db) and water activity of 0.438, the drying times were 1.28 h for MWVD, 1.32 h for MWMFD, 3.50 h for KMFD, 16.33 h for AD and 16.67 h for FD. All the drying methods presented a constant drying rate period and a falling rate period. The highest constant drying rate was observed for MWVD, which was 1.3, 8, 22 and 53 times higher than the observed for MWMFD, KMFD, AD, and FD, respectively. Stereo micrographs of samples from multi-flash drying processes (KMFD and MWMFD) and from MWVD showed large pores in a highly porous structure. Rehydration of dried pumpkin slices was studied at 25 °C and 80 °C. Water temperature influenced samples rehydration ratio (RR = mass of rehydrated sample/mass of dried sample). RR up to 15 was observed at 25 °C, while RR up to 12 was observed at 80 °C. Samples from MWMFD and MWVD, rehydrated at 25 °C presented higher moisture after rehydration than those observed from AD, FD and KMFD samples. At 80 °C, FD samples showed the highest RR. From the whole results, one can conclude that MWVD and MWMFD are the suitable processes for producing dehydrated pumpkin slices in very short drying times.

中文翻译：

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南瓜片的微波真空干燥和多次闪蒸干燥

摘要 本研究评估了不同干燥方法对脱水南瓜片的干燥动力学、产品结构、复水动力学和复水指数的影响。为此，南瓜片通过五种不同的方法脱水：i) 微波多次快速干燥 (MWMFD)，ii) 微波真空干燥 (MWVD)，iii) 传导多次快速干燥 (KMFD)，iv) 冷冻干燥 (FD) )，和 v) 风干 (AD)。为了达到 0.022 gg-1（干基，db）的水分含量和 0.438 的水分活度，MWVD 的干燥时间为 1.28 小时，MWMFD 为 1.32 小时，KMFD 为 3.50 小时，AD 为 16.33 小时，FD 为 16.67 小时. 所有的干燥方法都存在一个恒速干燥期和一个降速期。MWVD 观察到的恒定干燥速率最高，比 MWMFD、KMFD、AD、和 FD，分别。来自多次闪蒸干燥过程（KMFD 和 MWMFD）和来自 MWVD 的样品的立体显微照片显示出在高度多孔结构中的大孔。在 25 °C 和 80 °C 下研究了干南瓜片的再水化。水温影响样品的再水化比（RR = 再水化样品的质量/干燥样品的质量）。在 25°C 时观察到高达 15 的 RR，而在 80°C 时观察到高达 12 的 RR。来自 MWMFD 和 MWVD 的样品在 25 °C 下再水化后，其水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的样品。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。来自多次闪蒸干燥过程（KMFD 和 MWMFD）和来自 MWVD 的样品的立体显微照片显示出在高度多孔结构中的大孔。在 25 °C 和 80 °C 下研究了干南瓜片的再水化。水温影响样品的再水化比（RR = 再水化样品的质量/干燥样品的质量）。在 25°C 时观察到高达 15 的 RR，而在 80°C 时观察到高达 12 的 RR。来自 MWMFD 和 MWVD 的样品在 25 °C 下再水化后，其水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的样品。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。来自多次闪蒸干燥过程（KMFD 和 MWMFD）和来自 MWVD 的样品的立体显微照片显示出在高度多孔结构中的大孔。在 25 °C 和 80 °C 下研究了干南瓜片的再水化。水温影响样品的再水化比（RR = 再水化样品的质量/干燥样品的质量）。在 25°C 时观察到高达 15 的 RR，而在 80°C 时观察到高达 12 的 RR。来自 MWMFD 和 MWVD 的样品在 25 °C 下再水化后，其水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的样品。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。在 25 °C 和 80 °C 下研究了干南瓜片的再水化。水温影响样品的再水化比（RR = 再水化样品的质量/干燥样品的质量）。在 25°C 时观察到高达 15 的 RR，而在 80°C 时观察到高达 12 的 RR。来自 MWMFD 和 MWVD 的样品在 25 °C 下再水化后，其水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的样品。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。在 25 °C 和 80 °C 下研究了干南瓜片的再水化。水温影响样品的再水化比（RR = 再水化样品的质量/干燥样品的质量）。在 25°C 时观察到高达 15 的 RR，而在 80°C 时观察到高达 12 的 RR。来自 MWMFD 和 MWVD 的样品在 25 °C 下再水化后，其水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的样品。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。在 25 °C 下再水化后，再水化后的水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的水分。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。在 25 °C 下再水化后，再水化后的水分含量高于从 AD、FD 和 KMFD 样品中观察到的水分。在 80 °C 时，FD 样品显示出最高的 RR。从整体结果可以得出结论，MWVD 和 MWMFD 是在很短的干燥时间内生产脱水南瓜片的合适工艺。