Abstract Individual taste sensitivity has been claimed to affect food consumption and health. The methods used to assess taste sensitivity are various and thus, cause conflicting results. Thresholds, PROP intensity or fungiform papillae density only partly describe taste function. They may not relate to the actual taste perception in food because of compounds, concentration levels, or the measurement levels used. The objective of the study was to measure individual taste function extensively. With hierarchical clustering, we aimed to reveal taste sensitivity groups among people. Another aim was to investigate the associations between taste qualities. In addition, an overall taste sensitivity score was determined to analyze the generalized taste sensitivity. The sensory study was carried out with Finnish volunteers (N = 205, age 19–79, 80% females). Citric acid, caffeine, sucrose, NaCl, and MSG were used as the prototypic taste compounds. The subjects rated the intensity of five concentration levels of each tastant. Hierarchical clustering made it possible to analyze the complex data. The results of clustering were distinctive for taste modalities and the number of subjects in the clusters varied. In general, the clusters could be labeled as more sensitive, semi-sensitive, and less sensitive tasters. In bitter and umami tastes one cluster consisted of hyposensitive subjects. The membership in a taste cluster could be partly predicted by the sensitivity to other taste modalities. This study showed that a minority may be hyper- or hyposensitive to all taste modalities. On the other hand, the majority, the semi-sensitive tasters, can be a very heterogeneous group.

中文翻译：

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味觉个体差异的多维测量

摘要 个人味觉敏感性被认为会影响食物消费和健康。用于评估味觉敏感性的方法多种多样，因此会导致相互矛盾的结果。阈值、PROP 强度或菌状乳头密度仅部分描述了味觉功能。由于化合物、浓度水平或使用的测量水平，它们可能与食物中的实际味道感知无关。该研究的目的是广泛测量个人味觉功能。通过层次聚类，我们旨在揭示人们之间的味觉敏感群体。另一个目的是研究口味品质之间的关联。此外，还确定了总体味觉敏感性评分以分析广义味觉敏感性。感官研究由芬兰志愿者（N = 205，年龄 19-79，80% 女性）进行。柠檬酸、咖啡因、蔗糖、NaCl 和 MSG 被用作原型味道化合物。受试者对每种促味剂的五个浓度水平的强度进行评级。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。NaCl和MSG用作原型味道化合物。受试者对每种促味剂的五个浓度水平的强度进行评级。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。NaCl和MSG用作原型味道化合物。受试者对每种促味剂的五个浓度水平的强度进行评级。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。受试者对每种促味剂的五个浓度水平的强度进行评级。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。受试者对每种促味剂的五个浓度水平的强度进行评级。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。层次聚类使分析复杂数据成为可能。聚类的结果对于口味模式是独特的，并且聚类中的受试者数量各不相同。通常，可以将聚类标记为更敏感、半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。半敏感和不太敏感的品尝者。在苦味和鲜味中，一组由低敏受试者组成。味觉集群的成员资格可以部分通过对其他味觉模式的敏感性来预测。这项研究表明，少数人可能对所有味觉方式都过度敏感或反应迟钝。另一方面，大多数，半敏感的品尝者，可能是一个非常异质的群体。