The objective of this study was to investigate the physicochemical properties and changes in the microbial counts of boiled salted duck (BSD) meat packed under various conditions. BSD meat was stored under normal atmosphere (C) and two modified atmosphere packaging (MAP) conditions: M1 (N2 , 100%) and M2 (CO2 /N2 , 30%/70%) at 4 °C. Microbiological quality, pH, redness, lipid oxidation, headspace gas composition, and water activity of BSD meat were measured. The results showed that the time to reach the maximum acceptable total viable counts (TVC, 4.9 log CFU/g) was 12, 18, and 21 d in C, M1, and M2 samples, respectively. Significant difference in the redness values was observed in all treatments during storage. The redness value of C group was significantly lower than that in M1 and M2 groups at the end of storage. The thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values under MAP were 0.24 to 0.26 mg MDA/kg meat at the end of storage, lower (P < 0.05) than that in C group (0.78 mg MDA/kg meat). The water activity in M2 group was the lowest among all 3 groups. The CO2 concentration in M2 decreased significantly during storage. Our study demonstrates that packaging with 30% CO2 and 70% N2 (M2) could extend the shelf-life of BSD meat to 21 d during storage at 4 °C, suggesting that MAP can be a practical approach to extend the shelf-life and maintain the quality of BSD products. PRACTICAL APPLICATION This study evaluated the application of MAP for a cooked duck product. Our results showed that MAP can be utilized to extend the shelf-life. This technology may be used for preservation of other cooked meat products.

中文翻译：

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水煮咸鸭肉在常压和气调条件下的保质期

本研究的目的是研究在不同条件下包装的煮咸鸭 (BSD) 肉的理化性质和微生物数量的变化。BSD 肉在常压 (C) 和两种气调包装 (MAP) 条件下储存：M1 (N2, 100%) 和 M2 (CO2 /N2, 30%/70%) 在 4 °C。测量了 BSD 肉的微生物质量、pH、发红、脂质氧化、顶空气体成分和水分活度。结果表明，在 C、M1 和 M2 样品中，达到最大可接受总活菌数（TVC，4.9 log CFU/g）的时间分别为 12、18 和 21 天。在储存期间，在所有处理中观察到发红值的显着差异。贮藏结束时C组红度值显着低于M1、M2组。贮藏结束时，MAP下的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值为0.24～0.26 mg MDA/kg肉，低于C组（0.78 mg MDA/kg肉）（P < 0.05）。M2组水分活度在3组中最低。M2 中的 CO2 浓度在储存过程中显着降低。我们的研究表明，用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。贮藏结束时24～0.26 mg MDA/kg肉，低于（P < 0.05）C组（0.78 mg MDA/kg肉）。M2组水分活度在3组中最低。M2 中的 CO2 浓度在储存过程中显着降低。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。贮藏结束时24～0.26 mg MDA/kg肉，低于（P < 0.05）C组（0.78 mg MDA/kg肉）。M2组水分活度在3组中最低。M2 中的 CO2 浓度在储存过程中显着降低。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。M2组水分活度在3组中最低。M2 中的 CO2 浓度在储存过程中显着降低。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。M2组水分活度在3组中最低。M2 中的 CO2 浓度在储存过程中显着降低。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。我们的研究表明，使用 30% CO2 和 70% N2 (M2) 的包装可以将 BSD 肉在 4 °C 储存期间的保质期延长至 21 天，这表明 MAP 可以成为延长保质期和保持 BSD 产品的质量。实际应用 本研究评估了 MAP 在熟鸭产品中的应用。我们的结果表明，MAP 可用于延长保质期。该技术可用于保存其他熟肉制品。