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Exogenous C–S Lyase Enzyme, a Potential Tool To Release Aromas in Wine or Beer?
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-06-09 , DOI: 10.1021/acs.jafc.3c02086 Luigi Clérat 1, 2 , Emmanuelle Rémond 3 , Rémi Schneider 2 , Florine Cavelier 3 , Eric Vivès 1
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-06-09 , DOI: 10.1021/acs.jafc.3c02086 Luigi Clérat 1, 2 , Emmanuelle Rémond 3 , Rémi Schneider 2 , Florine Cavelier 3 , Eric Vivès 1
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Varietal thiols have an impact on the overall aroma of many white, rosé, and red wines and beers. They originate from the metabolism of non-odorant aroma precursors by yeast during the fermentation step, via an intrinsic enzyme, the carbon–sulfur β-lyase (CSL, EC 4.4.1.13). However, this metabolism is directly dependent upon efficient internalization of aroma precursors and intracellular CSL activity. Consequently, the overall CSL activity converts on average only 1% of the total precursors available. To improve the conversion of thiol precursors during winemaking or brewing, we investigated the possibility of using an exogenous CSL enzyme from Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus produced in Escherichia coli. We first implemented a reliable spectrophotometric method to monitor its activity on different related aroma precursors and studied its activity in the presence of various competing analogues and at different pH values. This study allowed us to highlight the parameters to define CSL activity and structural insights for the recognition of the substrate, which pave the way for the use of exogenous CSL for the release of aromas in beer and wine.
中文翻译：
外源 C-S 裂解酶是释放葡萄酒或啤酒香气的潜在工具？
品种硫醇对许多白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒和啤酒的整体香气有影响。它们源自酵母在发酵步骤中通过内在酶碳硫 β-裂合酶（CSL，EC 4.4.1.13）对无气味香气前体的代谢。然而，这种代谢直接依赖于香气前体的有效内化和细胞内 CSL 活性。因此，总体 CSL 活动平均仅转化了可用前体总量的 1%。为了提高酿酒或酿造过程中硫醇前体的转化，我们研究了使用来自德氏乳杆菌亚种的外源 CSL 酶的可能性。保加利亚大肠杆菌产生于大肠杆菌。我们首先采用可靠的分光光度法来监测其对不同相关香气前体的活性，并研究其在各种竞争类似物存在下和不同 pH 值下的活性。这项研究使我们能够强调定义 CSL 活性的参数和识别底物的结构见解，这为使用外源 CSL 释放啤酒和葡萄酒中的香气铺平了道路。
更新日期：2023-06-09
中文翻译：
外源 C-S 裂解酶是释放葡萄酒或啤酒香气的潜在工具？
品种硫醇对许多白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒和啤酒的整体香气有影响。它们源自酵母在发酵步骤中通过内在酶碳硫 β-裂合酶（CSL，EC 4.4.1.13）对无气味香气前体的代谢。然而，这种代谢直接依赖于香气前体的有效内化和细胞内 CSL 活性。因此，总体 CSL 活动平均仅转化了可用前体总量的 1%。为了提高酿酒或酿造过程中硫醇前体的转化，我们研究了使用来自德氏乳杆菌亚种的外源 CSL 酶的可能性。保加利亚大肠杆菌产生于大肠杆菌。我们首先采用可靠的分光光度法来监测其对不同相关香气前体的活性，并研究其在各种竞争类似物存在下和不同 pH 值下的活性。这项研究使我们能够强调定义 CSL 活性的参数和识别底物的结构见解，这为使用外源 CSL 释放啤酒和葡萄酒中的香气铺平了道路。
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