Pasta aside from bread is the most consumed cereal-based product in the world. Its taste and cooking ease makes it the basis of many cuisines. The pasta dough formed by mixing flour and water is extruded through an extrusion die to mould the appropriate pasta form and is dried to obtain a stable product. The concentration of moisture in the pasta dough is a one of key parameters determining the final quality of the product. Monitoring the moisture content of pasta after extrusion is also critically important. It enables a selection of suitable drying conditions that ensure the appropriate parameters of pasta, such as texture, color and taste, are met. A method for the quantitative determination of moisture content in pasta dough and in pasta based on the partial least squares treatment of infrared spectra registered using a single-reflection attenuated total reflectance diamond accessory is described. Results of a similar quality were found using models derived from near infrared spectra obtained in a diffuse reflectance mode and slightly worse based on Raman spectra. Relative standard errors of prediction calculated for moisture quantification by ATR/NIR/Raman techniques amounted to 2.54/3.16/5.56% and 2.15/3.32/5.67%, for calibration and validation sets, respectively. The proposed procedures can be used for fast and efficient pasta moisture quantification and may replace the current, more laborious methods used.

除面包外，意大利面是世界上消费最多的谷物类产品。它的口味和易烹饪性使其成为许多美食的基础。通过将面粉和水混合形成的面食面团通过挤出模头挤出，以成型合适的面食形式，并干燥以获得稳定的产品。意大利面面团中的水分浓度是决定产品最终质量的关键参数之一。挤压后监控面食的水分含量也至关重要。它可以选择合适的干燥条件，以确保满足面食的适当参数，例如质地，颜色和味道。描述了一种基于使用单反射衰减全反射金刚石附件记录的红外光谱的偏最小二乘处理来定量确定面食面团和面食中水分含量的方法。使用以漫反射模式获得的近红外光谱衍生的模型发现了类似质量的结果，而基于拉曼光谱的模型则稍差一些。对于校准和验证集，通过ATR / NIR /拉曼技术计算出的水分定量预测的相对标准误差分别为2.54 / 3.16 / 5.56％和2.15 / 3.32 / 5.67％。所提出的程序可用于快速有效的意大利面水分定量，并可替代当前使用的更费力的方法。使用以漫反射模式获得的近红外光谱衍生的模型发现了类似质量的结果，基于拉曼光谱的模型则稍差一些。对于校准和验证集，通过ATR / NIR /拉曼技术计算出的水分定量预测的相对标准误差分别为2.54 / 3.16 / 5.56％和2.15 / 3.32 / 5.67％。所提出的程序可用于快速有效的意大利面水分定量，并可替代当前使用的更费力的方法。使用以漫反射模式获得的近红外光谱衍生的模型发现了类似质量的结果，基于拉曼光谱的模型则稍差一些。对于校准和验证集，通过ATR / NIR /拉曼技术计算出的水分定量预测的相对标准误差分别为2.54 / 3.16 / 5.56％和2.15 / 3.32 / 5.67％。所提出的程序可用于快速有效的意大利面水分定量，并可替代当前使用的更费力的方法。分别。所提出的程序可用于快速有效的意大利面水分定量，并可替代当前使用的更费力的方法。分别。所提出的程序可用于快速有效的意大利面水分定量，并可替代当前使用的更费力的方法。