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花青素：植物来源、提取、稳定性、含量测定和修饰的综述
International Journal of Food Science & Technology ( IF 3.3 ) Pub Date : 2022-10-12 , DOI: 10.1111/ijfs.16132 Yuyan Guo 1, 2 , Huan Zhang 1, 2 , Shuang Shao 1, 2 , Shuang Sun 1, 2 , Dayu Yang 1, 2 , Shaowa Lv 1, 2
International Journal of Food Science & Technology ( IF 3.3 ) Pub Date : 2022-10-12 , DOI: 10.1111/ijfs.16132 Yuyan Guo 1, 2 , Huan Zhang 1, 2 , Shuang Shao 1, 2 , Shuang Sun 1, 2 , Dayu Yang 1, 2 , Shaowa Lv 1, 2
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花青素是多酚类黄酮类化合物，是蓝莓、桑葚等植物合成的天然产物的次级代谢产物。作为一种天然食用色素，它不仅含量丰富、无毒安全，而且具有很高的营养价值和药理作用。多项研究表明，花青素具有许多健康益处，例如改善视力、促进抗氧化活性、捕获自由基和治疗人类癌症。它们在食品和医药领域越来越受欢迎。然而，就其结构而言，天然花青素不稳定，在自身结构和外界因素的影响下容易变质，极大地限制了其应用。所以，采用合适的提取方法和技术提高花青素的稳定性尤为重要。本文就花青素的植物来源、提取、稳定性、含量测定和结构修饰等方面的研究现状进行综述，为提高其在食品和医药领域的应用提供参考。
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更新日期：2022-10-12
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