To evaluate the impact of cold fermentation time on bagel rolls, the key aroma-active compounds in the volatile fractions obtained from three different bagel rolls through solvent assisted flavor evaporation (SAFE) were sequentially characterized by an aroma extract dilution analysis (AEDA), quantified by stable isotope dilution and analyzed by odor activity values (OAVs) respectively. Findings revealed 40 aroma-active compounds with flavor dilution (FD) factor ranges of 2–1024. Of these, 22 compounds (FD ≥ 16) were quantified by stable isotope dilution assays (SIDA). Subsequent analysis of the 22 compounds by odor activity values (OAVs) revealed 14 compounds with OAVs ≥ 1 and the highest concentrations were obtained for 2,3-butanedione, 2-phenylethanol, 3-methylbutanal and acetoin respectively. Two recombination models of the bagels (i.e. 24 h and 48 h bagels) showed similarity to the corresponding bagels. Omission tests confirmed that 2,3-butanedione (buttery), acetoin (buttery), 2-acetyl-1-pyrroline (roasty), 5-methyl-2-furanmethanol (bread-like), (Z)-4-heptenal (biscuit-like) and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, were the key aroma compounds. Additionally, acetic acid, butanoic acid, 2-phenylethanol (honey-like), 3-methylbutanoic acid, 2/3-methylbutanal, vanillin, 3-methylbutanol, methional were also important odorants of the bagel. Whilst the long, cold fermented bagels exhibited roasty, malty, buttery, baked potato-like, smoky and biscuit-like notes, the control bagels produced similar but less intense odor notes.

中文翻译：

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感官方法表征三种百吉饼中的关键香气化合物

为了评估冷发酵时间对百吉饼卷的影响，通过香精提取物稀释分析（AEDA）定量分析了通过溶剂辅助风味蒸发（SAFE）从三个不同百吉饼卷中获得的挥发性馏分中的关键香气活性化合物，通过稳定的同位素稀释并分别通过气味活性值（OAV）进行分析。结果发现40种芳香活性化合物的风味稀释（FD）系数范围为2–1024。其中的22种化合物（FD≥16）通过稳定同位素稀释法（SIDA）进行了定量。随后通过气味活性值（OAVs）对22种化合物进行分析，发现14种OAVs≥1的化合物，分别以2,3-丁二酮，2-苯基乙醇，3-甲基丁醛和乙酰丁香酮的含量最高。百吉饼的两种重组模型（即 24 h和48 h百吉饼）显示与相应的百吉饼相似。遗漏测试确认了2,3-丁二酮（黄油），丙酮酸（黄油），2-乙酰基-1-吡咯啉（烘烤），5-甲基-2-呋喃甲醇（面包样），（Z）-4-庚烯（饼干样）和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮是关键的香气化合物。另外，乙酸，丁酸，2-苯基乙醇（似蜂蜜），3-甲基丁酸，2 / 3-甲基丁醛，香兰素，3-甲基丁醇，甲硫氨酸也是百吉饼的重要气味。长而冷的发酵百吉饼显示出烘烤，麦芽，黄油，烤土豆样，烟熏和饼干样的味道，而对照百吉饼则产生相似但不强烈的气味。2-乙酰基-1-吡咯啉（烧烤），5-甲基-2-呋喃甲醇（面包状），（Z）-4-庚烯（饼干状）和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H） ）-呋喃酮是主要的香气化合物。另外，乙酸，丁酸，2-苯基乙醇（似蜂蜜），3-甲基丁酸，2 / 3-甲基丁醛，香兰素，3-甲基丁醇，甲硫氨酸也是百吉饼的重要气味。长而冷的发酵百吉饼显示出烘烤，麦芽，黄油，烤土豆样，烟熏和饼干样的味道，而对照百吉饼则产生相似但不强烈的气味。2-乙酰基-1-吡咯啉（烧烤），5-甲基-2-呋喃甲醇（面包状），（Z）-4-庚烯（饼干状）和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H） ）-呋喃酮是主要的香气化合物。另外，乙酸，丁酸，2-苯基乙醇（似蜂蜜），3-甲基丁酸，2 / 3-甲基丁醛，香兰素，3-甲基丁醇，甲硫氨酸也是百吉饼的重要气味。长而冷的发酵百吉饼显示出烘烤，麦芽，黄油，烤土豆样，烟熏和饼干样的味道，而对照百吉饼则产生相似但不强烈的气味。蛋氨酸也是百吉饼的重要香气。长而冷的发酵百吉饼显示出烘烤，麦芽，黄油，烤土豆样，烟熏和饼干样的味道，而对照百吉饼则产生相似但不强烈的气味。蛋氨酸也是百吉饼的重要香气。长而冷的发酵百吉饼显示出烘烤，麦芽，黄油，烤土豆样，烟熏和饼干样的味道，而对照百吉饼则产生相似但不强烈的气味。