Several fermented foods are produced from sorghum flour in Africa, especially in the dryland regions where it is the principal crop. It is important to explore the microbial communities in these foods to improve their quality and organoleptic properties. In this study, the bacterial and fungal communities of two popular sorghum-based fermented foods in Sudan (kisra and hulumur) were analyzed, for the first time, using a culture-independent method of next-generation sequencing. Fermented doughs for kisra and hulumur production were prepared according to the traditional approach, and then the bacterial and fungal communities were investigated using high-throughput sequencing. Firmicutes and Proteobacteria phyla were the predominant bacteria in both fermented doughs. At the genus level, the bacterial community was dominated by lactic acid bacteria, primarily Lactobacillus and Pediococcus, which represented 95.7% and 72% of the bacterial population in kisra and hulumur, respectively. Next, acetic acid bacteria (Gluconobacter and Acetobacter) were subdominant in hulumur. The fungal community was more heterogeneous among the fermented doughs. Zygomycota (85.5%) comprised the major phylum in kisra fermented dough, whereas Ascomycota (99.5%) was predominant in hulumur. The major fungal genera, Rhizopus, Alternaria, Penicillium, Gibberella, Lasiodiplodia, and Aspergillus, were extremely varied between the fermented doughs. Exploration of kisra and hulumur microbial community structure will expand the knowledge about their microbiota to manipulate the microbial community and improve their quality and organoleptic properties using different microbial recipes.

中文翻译：

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两种基于苏丹高粱的发酵食品中细菌和真菌群落的焦磷酸测序研究

非洲高粱粉生产了几种发酵食品，特别是在主要农作物的旱地地区。重要的是要探索这些食物中的微生物群落，以改善其质量和感官特性。在这项研究中，首次使用了一种与培养无关的下一代测序方法，对苏丹两种流行的基于高粱的发酵食品（基斯拉和胡鲁木尔）的细菌和真菌群落进行了分析。按照传统方法制备用于基斯拉和哈鲁麦生产的发酵面团，然后使用高通量测序研究细菌和真菌群落。在两个发酵面团中，硬菌和门氏菌是主要细菌。在属水平上，细菌群落以乳酸菌为主，主要是乳酸杆菌和球菌，它们分别占基斯拉和休lum的细菌种群的95.7％和72％。接下来，乙酸细菌（葡糖杆菌和醋杆菌）在腐殖质中占主导地位。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）构成了基斯拉发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要在腐殖质中。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。分别在基斯拉和胡鲁姆河中占细菌种群的95.7％和72％。接下来，乙酸细菌（葡糖杆菌和醋杆菌）在腐殖质中占主导地位。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）构成了基斯拉发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要在腐殖质中。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。分别在基斯拉和胡鲁姆河中占细菌种群的95.7％和72％。接下来，乙酸细菌（葡糖杆菌和醋杆菌）在腐殖质中占主导地位。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）是kisra发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要是腐殖质。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。分别。接下来，乙酸细菌（葡糖杆菌和醋杆菌）在腐殖质中占主导地位。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）是kisra发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要是腐殖质。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。分别。接下来，乙酸细菌（葡糖杆菌和醋杆菌）在腐殖质中占主导地位。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）构成了基斯拉发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要在腐殖质中。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）构成了基斯拉发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要在腐殖质中。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。发酵面团中真菌群落的异质性更高。Zygomycota（85.5％）是kisra发酵面团中的主要门，而Ascomycota（99.5％）则主要是腐殖质。在发酵面团之间，主要的真菌属（根霉属，链格孢属，青霉属，赤霉菌，拉索氏菌属和曲霉属）差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。发酵面团之间差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。发酵面团之间差异很大。对基斯拉和休勒姆微生物群落结构的探索将扩大有关其微生物群的知识，从而利用不同的微生物配方来操纵微生物群落并改善其质量和感官特性。