BACKGROUND Two kinds of soy sauce produced via fermentation of the whole soybeans and the defatted soybeans (soy sauce termed 'SSS' and 'SSD', respectively) were subjected to the treatment using aqueous ethanol solutions with high concentrations. Then tasty peptides were separated from SSS and SSD by sensory guided fractionation, using macroporous resin and RP-HPLC, and identified by UPLC-Q-TOF MS/MS. RESULTS The result showed that umami-active fractions and ≤ 3 kDa peptides were mainly concentrated in the supernatants resulted from the treatment with 60% ethanol and the precipitates resulted from the treatment with 80% ethanol. The contents of ammonia nitrogen, non-salt solids, bitter amino acids, amino acids in peptides and the proportion of ≤3 kDa peptides in SSS were higher than those in SSD. Sixteen and fourteen tasty peptides were separated from SSS and SSD, among them five dipeptides (γ-Glu-Glu, Glu-Glu, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Leu, Glu-Leu and Ile-Glu) with a glutamic acid residue were identified both in SSS and SSD, which have been reported as umami/kokumi-active peptides in soy sauce. Several peptide identified from SSS (Thr-Gly-Cys, Gly-Leu-Glu, Val-Glu-Ala-Leu and Gly-Gly-Gly-Glu) and SSD (Asp-Arg, Asp-Ala-Glu, Glu-Val-Cys and Gly-Gly-Gly-Glu) are tasty and/or umami-active peptides but have not been reported as tasty peptides in the past. CONCLUSION Most of peptides separated from SSD and SSS could impart an umami-enhancing effect on soy sauce, and the marginally more kokumi and bitterness hydrophobic peptides were found in SSS than SSD. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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全大豆与脱脂大豆发酵酱油新型鲜味活性肽的比较研究

背景技术通过全大豆和脱脂大豆发酵生产的两种酱油（酱油分别称为“SSS”和“SSD”）使用高浓度乙醇水溶液进行处理。然后使用大孔树脂和 RP-HPLC 通过感官引导分级分离 SSS 和 SSD 中的美味肽，并通过 UPLC-Q-TOF MS/MS 进行鉴定。结果结果表明，鲜味活性组分和≤3 kDa的肽主要集中在60%乙醇处理的上清液和80%乙醇处理的沉淀物中。SSS中氨氮、非盐固形物、苦味氨基酸、肽中氨基酸的含量以及≤3 kDa肽的比例均高于SSD。从 SSS 和 SSD 中分离出 16 和 14 种美味肽，其中 5 种二肽（γ-Glu-Glu、Glu-Glu、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Leu、Glu-Leu 和 Ile-Glu）与谷氨酸在 SSS 和 SSD 中都发现了酸残基，据报道它们是酱油中的鲜味/醇厚活性肽。从 SSS（Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val -Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu) 是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。其中在 SSS 和 SSD 中均鉴定出 5 种具有谷氨酸残基的二肽（γ-Glu-Glu、Glu-Glu、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Leu、Glu-Leu 和 Ile-Glu），它们具有被报道为酱油中的鲜味/醇厚活性肽。从 SSS（Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val -Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu) 是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。其中在 SSS 和 SSD 中均鉴定出 5 种具有谷氨酸残基的二肽（γ-Glu-Glu、Glu-Glu、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Leu、Glu-Leu 和 Ile-Glu），它们具有被报道为酱油中的鲜味/醇厚活性肽。从 SSS（Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val -Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu) 是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。在 SSS 和 SSD 中都发现了带有谷氨酸残基的 Glu-Leu 和 Ile-Glu），据报道它们是酱油中的鲜味/醇厚活性肽。从 SSS（Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val -Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu) 是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。在 SSS 和 SSD 中都发现了带有谷氨酸残基的 Glu-Leu 和 Ile-Glu），据报道它们是酱油中的鲜味/醇厚活性肽。从 SSS（Thr-Gly-Cys、Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val -Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu) 是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val-Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu）是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。Gly-Leu-Glu、Val-Glu-Ala-Leu 和 Gly-Gly-Gly-Glu）和 SSD（Asp-Arg、Asp-Ala-Glu、Glu-Val-Cys 和 Gly-Gly-Gly-Glu）是美味和/或鲜味活性肽，但过去没有报道为美味肽。结论从SSD和SSS中分离出来的大部分肽对酱油有增味作用，SSS中发现的厚味和苦味疏水肽略多于SSD。本文受版权保护。版权所有。在 SSS 中发现的厚味和苦味疏水肽略多于 SSD。本文受版权保护。版权所有。在 SSS 中发现的厚味和苦味疏水肽略多于 SSD。本文受版权保护。版权所有。