BACKGROUND Peas are an inexpensive, yet nutritious and sustainable source of protein. However, it is challenging to incorporate pea proteins into food formulations due to their beany or green off-flavours and their limited water solubility. RESULTS Vacuum microwave dehydration (VMD) of pea protein with an initial moisture content of 425% (dry basis) at 2W/g specific microwave energy and 200 torrs vacuum level for 88 minutes led to an 83% reduction in total volatile compound concentration. VMD-processing at high initial moisture contents facilitated the Maillard reaction, enhancing the extent of protein cross-linking, leading to a marked decrease in soluble protein content - 11 g/kg. Reducing the initial moisture content to 56% d.b. greatly retained protein solubility (112-113 g/kg), but only led to a minor reduction in total volatile compound concentration (2-11% reduction). A high microwave energy (20 W/g) low time (2 min) treatment at 200 torrs vacuum level was found optimal that reduced both volatile levels and soluble protein content by approx. 50%. CONCLUSION Evidently, it is difficult to employ VMD without reduction of pea protein solubility and corresponding changing in functionality. Yet, if optimized, vacuum microwave dehydration (VMD) has the capability to decrease volatile concentrations while retaining protein solubility. Future sensory analysis should be conducted to determine whether the aforementioned reductions in total volatile compound concentration may have a notable effect on consumer palatability. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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真空微波脱水降低豌豆 (Pisum sativum, L.) 蛋白质的挥发性浓度和可溶性蛋白质含量

背景豌豆是一种廉价但有营养且可持续的蛋白质来源。然而，由于豌豆蛋白具有豆腥味或绿色异味，且水溶性有限，因此很难将豌豆蛋白加入食品配方中。结果 在 2W/g 特定微波能量和 200 托真空水平下，初始水分含量为 425%（干基）的豌豆蛋白真空微波脱水 (VMD) 88 分钟导致总挥发性化合物浓度降低 83%。在高初始水分含量下进行 VMD 加工促进了美拉德反应，增强了蛋白质交联的程度，导致可溶性蛋白质含量显着降低 - 11 g/kg。将初始水分含量降低至 56% db 可大大保留蛋白质溶解度 (112-113 g/kg)，但仅导致总挥发性化合物浓度略有减少（减少 2-11%）。发现在 200 托真空水平下进行高微波能量 (20 W/g) 低时间 (2 分钟) 处理是最佳的，可将挥发性水平和可溶性蛋白质含量降低约 50%。结论 显然，在不降低豌豆蛋白溶解度和相应功能改变的情况下，很难使用 VMD。然而，如果优化，真空微波脱水 (VMD) 有能力降低挥发性浓度，同时保持蛋白质溶解度。未来应进行感官分析，以确定上述总挥发性化合物浓度的降低是否会对消费者的适口性产生显着影响。本文受版权保护。版权所有。发现在 200 托真空水平下的高微波能量 (20 W/g) 低时间 (2 分钟) 处理最佳，可将挥发性水平和可溶性蛋白质含量降低约 50%。结论 显然，在不降低豌豆蛋白溶解度和相应功能改变的情况下，很难使用 VMD。然而，如果优化，真空微波脱水 (VMD) 有能力降低挥发性浓度，同时保持蛋白质溶解度。未来应进行感官分析，以确定上述总挥发性化合物浓度的降低是否会对消费者的适口性产生显着影响。本文受版权保护。版权所有。发现在 200 托真空水平下的高微波能量 (20 W/g) 低时间 (2 分钟) 处理最佳，可将挥发性水平和可溶性蛋白质含量降低约 50%。结论 显然，在不降低豌豆蛋白溶解度和相应功能改变的情况下，很难使用 VMD。然而，如果优化，真空微波脱水 (VMD) 有能力降低挥发性浓度，同时保持蛋白质溶解度。未来应进行感官分析，以确定上述总挥发性化合物浓度的降低是否会对消费者的适口性产生显着影响。本文受版权保护。版权所有。