The aim of this study was to evaluate the effect of extrusion factors on the properties of extruded nixtamalized corn flours (ENCFs), determine the optimal conditions, and produce a tortilla with texture and nutraceutical characteristics acceptable for consumers. The processing factors used were feed moisture (FM, 15 to 30%), extruder temperature (T, 70 to 110 °C), and screw speed (SS, 50 to 145 rpm). The properties evaluated in the flours were total anthocyanins (TA), subjective water absorption capacity, and peak viscosity (PV). Response surface methodology and analysis of variance were used in the evaluation. The linear and quadratic terms of FM had a greater effect on all evaluated parameters. The optimization was performed using the numerical method of global desirability. The response variables that were optimized in the ENCF were TAs (maximize) and PV (maximize). The optimal region was the following: FM (18.17%), T (92.03 °C), and SS (76.61 rpm). The experimental value for the TA in the optimized ENCF was 226.07 mg/kg, and the PV was 1063.9 cP. The results of this study could help develop nixtamalized corn flours with desirable characteristics to make tortillas using the extrusion process. PRACTICAL APPLICATION: The results obtained would be useful for the tortilla industry, developing nixtamalized corn flours with desirable characteristics to make healthy tortillas using the extrusion process, with minimum losses in biologically active compounds such as anthocyanins (health promoters) without affect negatively the eating quality of the product (good texture).

中文翻译：

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挤压条件对所得碱法蓝玉米粉（Zea mays L.）花色苷含量、功能性和糊化性能的影响及工艺优化

本研究的目的是评估挤压因素对挤压碱法玉米粉 (ENCF) 特性的影响，确定最佳条件，并生产出消费者可接受的质地和营养特性的玉米饼。使用的加工因素是进料水分（FM，15 至 30%）、挤出机温度（T，70 至 110 °C）和螺杆速度（SS，50 至 145 rpm）。在面粉中评估的特性是总花青素 (TA)、主观吸水能力和峰值粘度 (PV)。评价中使用了响应面方法和方差分析。FM 的线性和二次项对所有评估参数都有更大的影响。使用全局合意性的数值方法进行优化。在 ENCF 中优化的响应变量是 TA（最大化）和 PV（最大化）。最佳区域如下：FM (18.17%)、T (92.03 °C) 和 SS (76.61 rpm)。优化后的 ENCF 中 TA 的实验值为 226.07 mg/kg，PV 为 1063.9 cP。这项研究的结果可以帮助开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，以使用挤压工艺制作玉米饼。实际应用：获得的结果将有助于玉米饼行业，开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，使用挤压工艺制作健康的玉米饼，最大限度地减少生物活性化合物如花青素（健康促进剂）的损失，而不会对食用质量产生负面影响产品（质地好）。最佳区域如下：FM (18.17%)、T (92.03 °C) 和 SS (76.61 rpm)。优化后的 ENCF 中 TA 的实验值为 226.07 mg/kg，PV 为 1063.9 cP。这项研究的结果可以帮助开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，以使用挤压工艺制作玉米饼。实际应用：获得的结果将有助于玉米饼行业，开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，使用挤压工艺制作健康的玉米饼，最大限度地减少生物活性化合物如花青素（健康促进剂）的损失，而不会对食用质量产生负面影响产品（质地好）。最佳区域如下：FM (18.17%)、T (92.03 °C) 和 SS (76.61 rpm)。优化后的 ENCF 中 TA 的实验值为 226.07 mg/kg，PV 为 1063.9 cP。这项研究的结果可以帮助开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，以使用挤压工艺制作玉米饼。实际应用：获得的结果将有助于玉米饼行业，开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，使用挤压工艺制作健康的玉米饼，最大限度地减少生物活性化合物如花青素（健康促进剂）的损失，而不会对食用质量产生负面影响产品（质地好）。9 cp。这项研究的结果可以帮助开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，以使用挤压工艺制作玉米饼。实际应用：获得的结果将有助于玉米饼行业，开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，使用挤压工艺制作健康的玉米饼，最大限度地减少生物活性化合物如花青素（健康促进剂）的损失，而不会对食用质量产生负面影响产品（质地好）。9 cp。这项研究的结果可以帮助开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，以使用挤压工艺制作玉米饼。实际应用：获得的结果将有助于玉米饼行业，开发具有理想特性的 nixtamalized 玉米粉，使用挤压工艺制作健康的玉米饼，最大限度地减少生物活性化合物如花青素（健康促进剂）的损失，而不会对食用质量产生负面影响产品（质地好）。