BACKGROUND Central kitchen is a new trend in food industry where centralized preparation and processing of fresh foods as well as distribution of finished or semi-finished products to catering chains or related units take place. Fresh foods processed by a central kitchen mainly include fruit and vegetables, meat, aquatic products and edible fungi; these foods have high water activities and thermal sensitivities and must be processed with care. Appropriate pretreatments are generally required for these food materials; typical pretreatment processes include cleaning, enzyme inactivation, disinfection as well as packaging and coating. To improve the working efficiency of a central kitchen, novel efficient pretreatment technologies are needed. RESULTS This article systematically reviews various high-efficiency pretreatment technologies for fresh foods. These include ultrasonic cleaning technologies, physical-field enzyme inactivation technologies, non-thermal disinfection technologies as well as modified atmosphere packagings and coatings. Mechanisms, applications, influencing factors, advantages and disadvantages of these technologies, which can be used in a central kitchen, are outlined and discussed. CONCLUSION Possible solutions to problems related to central kitchen food processing, including low cleaning efficiency and automation feasibility, high nutrition loss, high energy consumption and short shelf life of products are addressed. These should lead us to the next step of fresh food processing for highly demanding modern society. This article is protected by copyright. All rights reserved.

中文翻译：

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用于中央厨房加工的生鲜食品的有效预处理技术

背景技术中央厨房是食品行业的新趋势，生鲜食品的集中制备和加工，以及成品或半成品配送到餐饮连锁或相关单位。中央厨房加工的生鲜食品主要包括果蔬、肉类、水产品和食用菌等；这些食物具有高水分活度和热敏感性，必须小心加工。通常需要对这些食品材料进行适当的预处理；典型的预处理过程包括清洁、酶灭活、消毒以及包装和涂层。为了提高中央厨房的工作效率，需要新型高效的预处理技术。结果 本文系统综述了各种生鲜食品高效预处理技术。其中包括超声波清洗技术、物理场酶灭活技术、非热消毒技术以及气调包装和涂层。概述和讨论了这些技术可用于中央厨房的机理、应用、影响因素、优缺点。结论解决了与中央厨房食品加工相关的问题的可能解决方案，包括清洁效率和自动化可行性低、营养损失高、能耗高和产品保质期短。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。非热消毒技术以及气调包装和涂层。概述和讨论了这些技术可用于中央厨房的机理、应用、影响因素、优缺点。结论解决了与中央厨房食品加工相关的问题的可能解决方案，包括清洁效率和自动化可行性低、营养损失高、能耗高和产品保质期短。这些应该引导我们进入下一个步骤，以适应高要求的现代社会的新鲜食品加工。本文受版权保护。版权所有。非热消毒技术以及气调包装和涂层。概述和讨论了这些技术可用于中央厨房的机理、应用、影响因素、优缺点。结论解决了与中央厨房食品加工相关的问题的可能解决方案，包括清洁效率和自动化可行性低、营养损失高、能耗高和产品保质期短。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。可以在中央厨房中使用，概述和讨论。结论解决了与中央厨房食品加工相关的问题的可能解决方案，包括清洁效率和自动化可行性低、营养损失高、能耗高和产品保质期短。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。可以在中央厨房中使用，概述和讨论。结论解决了与中央厨房食品加工相关的问题的可能解决方案，包括清洁效率和自动化可行性低、营养损失高、能耗高和产品保质期短。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。这些应该引导我们进入下一步的新鲜食品加工，以适应高要求的现代社会。本文受版权保护。版权所有。