There has been considerable interest in the use of biosurfactants due to the diversity of structures and the possibility of production from a variety of substrates. The potential for industrial applications has been growing, as these natural compounds are tolerant to common processing methods and can compete with synthetic surfactants with regards to the capacity to reduce surface and interfacial tensions as well as stabilise emulsions while offering the advantages of biodegradability and low toxicity. Among biosurfactant‐producing microorganisms, some yeasts present no risks of toxicity or pathogenicity, making them ideal for use in food formulations. Indeed, the use of these biomolecules in foods has attracted industrial interest due to their properties as emulsifiers and stabilizers of emulsions. Studies have also demonstrated other valuable properties, such as antioxidant and antimicrobial activity, enabling the aggregation of greater value to products and the avoidance of contamination both during and after processing. All these characteristics allow biosurfactants to be used as additives and versatile ingredients for the processing of foods. The present review discusses the potential application of biosurfactants as emulsifying agents in food formulations, such as salad dressing, bread, cakes, cookies, and ice cream. The antioxidant, antimicrobial and anti‐adhesive properties of these biomolecules are also discussed, demonstrating the need for further studies to make the use of the natural compounds viable in this expanding sector.

中文翻译：

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生物表面活性剂：在食品工业中的生产和应用前景。

由于结构的多样性和从各种底物生产的可能性，人们对生物表面活性剂的使用产生了相当大的兴趣。工业应用的潜力一直在增长，因为这些天然化合物可以耐受常见的加工方法，并且可以在降低表面和界面张力以及稳定乳液的能力方面与合成表面活性剂竞争，同时提供可生物降解和低毒性的优势. 在产生生物表面活性剂的微生物中，一些酵母菌不存在毒性或致病性风险，因此非常适合用于食品配方。事实上，由于这些生物分子作为乳化剂和乳液稳定剂的特性，在食品中使用这些生物分子已经引起了工业界的兴趣。研究还证明了其他有价值的特性，例如抗氧化和抗菌活性，能够为产品带来更大的价值，并在加工过程中和加工后避免污染。所有这些特性使生物表面活性剂可以用作食品加工的添加剂和多功能成分。本综述讨论了生物表面活性剂在食品配方中作为乳化剂的潜在应用，如沙拉酱、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋。还讨论了这些生物分子的抗氧化、抗菌和抗粘连特性，表明需要进一步研究使天然化合物在这个不断扩大的领域中可行。使产品具有更大的价值，并避免在加工过程中和加工后受到污染。所有这些特性使生物表面活性剂可以用作食品加工的添加剂和多功能成分。本综述讨论了生物表面活性剂在食品配方中作为乳化剂的潜在应用，如沙拉酱、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋。还讨论了这些生物分子的抗氧化、抗菌和抗粘连特性，表明需要进一步研究使天然化合物在这个不断扩大的领域中可行。使产品具有更大的价值，并避免在加工过程中和加工后受到污染。所有这些特性使生物表面活性剂可以用作食品加工的添加剂和多功能成分。本综述讨论了生物表面活性剂在食品配方中作为乳化剂的潜在应用，如沙拉酱、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋。还讨论了这些生物分子的抗氧化、抗菌和抗粘连特性，表明需要进一步研究使天然化合物的使用在这个不断扩大的领域中可行。本综述讨论了生物表面活性剂在食品配方中作为乳化剂的潜在应用，如沙拉酱、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋。还讨论了这些生物分子的抗氧化、抗菌和抗粘连特性，表明需要进一步研究使天然化合物的使用在这个不断扩大的领域中可行。本综述讨论了生物表面活性剂在食品配方中作为乳化剂的潜在应用，如沙拉酱、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋。还讨论了这些生物分子的抗氧化、抗菌和抗粘连特性，表明需要进一步研究使天然化合物在这个不断扩大的领域中可行。