The sugar profile of wort from laboratory malted barley, malted sorghum, unmalted barley and unmalted sorghum grains mashed with commercial enzyme preparations were studied. Similar levels of glucose to maltose (1:7) were observed in wort of malted barley and malted sorghum. Mashing barley or sorghum grains with commercial enzymes changed the glucose to maltose ratio in both worts, with a greater change in wort from sorghum grains. Although hydrolysis with commercial enzymes released more glucose from maltose in sorghum wort, the same treatment retained more maltose in barley wort. Adding malted barley to sorghum grains mashed with commercial enzymes restored the glucose to maltose ratio in sorghum mash. Fermentation of wort produced from all barley malt (ABM) mash and commercial enzyme/barley malt/sorghum adjunct (CEBMSA) mash of similar wort gravity was also studied. ABM and CEBMSA worts exhibited similar glucose to maltose ratios and similar amino acid spectra. However, ABM released more individual amino acids and five times more proline than wort from commercial enzyme/barley malt/sorghum adjunct. ABM produced 27% more glucose and 7% more maltose than CEBMSA. After fermentation, ABM mash produced 9.45% ABV whilst commercial enzyme/barley malt/sorghum adjunct mash produced 9.06% ABV. Restoration of the glucose/maltose ratio in the CEBMSA mash produced wort with a sugar balance required for high gravity brewing. © 2020 The Institute of Brewing & Distilling

中文翻译：

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麦芽大麦和外源酶对高粱或大麦辅助的麦芽汁葡萄糖/麦芽糖平衡的影响

研究了用商业酶制剂捣碎的实验室发芽大麦，发芽高粱，未发芽大麦和未发芽高粱谷物的麦芽汁的糖谱。在麦芽麦芽和高粱麦芽中观察到与麦芽糖相似的葡萄糖水平（1：7）。用商业酶捣碎大麦或高粱谷物会使两种麦芽汁中的葡萄糖与麦芽糖的比例发生变化，而高粱谷物中的麦芽汁变化更大。尽管用商业酶水解从高粱麦芽汁中的麦芽糖中释放出更多的葡萄糖，但是相同的处理在大麦麦芽汁中保留了更多的麦芽糖。将麦芽大麦添加到用商业酶捣碎的高粱谷物中，可恢复高粱中葡萄糖与麦芽糖的比例。还研究了由所有大麦芽（ABM）制成的麦芽汁的发酵，以及类似麦芽汁重力的商品化酶/大麦芽/高粱佐剂（CEBMSA）制成的麦芽汁的发酵过程。ABM和CEBMSA麦芽汁显示出相似的葡萄糖与麦芽糖比和相似的氨基酸谱。然而，相比商业化酶/大麦麦芽/高粱佐剂中的麦芽汁，ABM释放出更多的单个氨基酸和脯氨酸五倍。与CEBMSA相比，ABM产生的葡萄糖增加27％，麦芽糖增加7％。发酵后，ABM糊状物产生9.45％的ABV，而商业酶/大麦芽/高粱辅助糊状物产生9.06％的ABV。CEBMSA麦芽糖浆中葡萄糖/麦芽糖比例的恢复产生了高重力冲泡所需的糖平衡的麦芽汁。©2020酿酒与蒸馏研究所 ABM和CEBMSA麦芽汁显示出相似的葡萄糖与麦芽糖比和相似的氨基酸谱。但是，相比商业化酶/大麦麦芽/高粱佐剂中的麦芽汁，ABM释放的氨基酸更多，脯氨酸多五倍。与CEBMSA相比，ABM产生的葡萄糖增加27％，麦芽糖增加7％。发酵后，ABM糊状物产生9.45％的ABV，而商业酶/大麦芽/高粱辅助糊状物产生9.06％的ABV。CEBMSA麦芽中葡萄糖/麦芽糖比例的恢复产生了麦芽汁，并具有高重力酿造所需的糖分平衡。©2020酿酒与蒸馏研究所 ABM和CEBMSA麦芽汁显示出相似的葡萄糖与麦芽糖比和相似的氨基酸谱。然而，相比商业化酶/大麦麦芽/高粱佐剂中的麦芽汁，ABM释放出更多的单个氨基酸和脯氨酸五倍。与CEBMSA相比，ABM产生的葡萄糖增加27％，麦芽糖增加7％。发酵后，ABM糊状物产生9.45％的ABV，而商业酶/大麦芽/高粱辅助糊状物产生9.06％的ABV。CEBMSA麦芽中葡萄糖/麦芽糖比例的恢复产生了麦芽汁，并具有高重力酿造所需的糖分平衡。©2020酿酒与蒸馏研究所 ABM糊状物产生9.45％的ABV，而商业酶/大麦芽/高粱辅助糊状物产生9.06％的ABV。CEBMSA麦芽中葡萄糖/麦芽糖比例的恢复产生了麦芽汁，并具有高重力酿造所需的糖分平衡。©2020酿酒与蒸馏研究所 ABM糊状物产生9.45％的ABV，而商业酶/大麦芽/高粱辅助糊状物产生9.06％的ABV。CEBMSA麦芽中葡萄糖/麦芽糖比例的恢复产生了麦芽汁，并具有高重力酿造所需的糖分平衡。©2020酿酒与蒸馏研究所