Abstract Bouhezza is an Algerian traditional cheese made using different types of milk (goat, sheep and cow), ripened in a goat-skin or sheep-skin bag called Chekoua or Djeld of Bouhezza. The objective of the study was the characterization of Bouhezza cheese through ten cheese preparation trials using goat raw milk. The chemical and microbiological composition and proteolysis were monitored on ripened samples. The physicochemical characteristics showed that Bouhezza is acidic with a pH value of 3.95 and 2.36% for titratable acidity as lactic acid, 13.20% for protein and 12.74% for fat. At the end of ripening, Bouhezza was classified to be a ripened, soft and mid-fat cheese. Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE) of Bouhezza samples showed low proteolysis after 30 days of ripening. Microbiological results showed a high content of lactic acid bacteria (LAB), 8 to 9 log cfu/ g, an absence of pathogenic bacteria, and a low level of contamination flora. This makes the cheese a healthy product and of an acceptable hygienic quality. Four proteolytic lactic acid bacteria were identified by 16S ribosomal deoxyribonucleic acid (rDNA) sequencing: two strains of Enterococcus faecalis, one E. faecium, and one Lactobacillus paracasei ssp. paracasei. Reversed phase-high performance liquid chromatography (RP–HPLC) of the soluble fraction at pH 4.4 showed changes occurred during ripening. This work highlights, characterizes, and improves the knowledge of cheese Bouhezza made with raw goat's milk. This product is rich in nutrients, such as proteins and minerals, that are useful to the consumer.

中文翻译：

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用山羊原奶制备的阿尔及利亚传统 Bouhezza 奶酪的理化、微生物学特征和蛋白质水解

摘要 Bouhezza 是一种阿尔及利亚传统奶酪，使用不同类型的牛奶（山羊、绵羊和奶牛）制成，在称为 Chekoua 或 Djeld of Bouhezza 的山羊皮或绵羊皮袋中成熟。该研究的目的是通过十次使用山羊生奶的奶酪制备试验来表征 Bouhezza 奶酪。对熟化样品的化学和微生物组成以及蛋白水解进行监测。理化特性表明，Bouhezza 呈酸性，p​​H 值为 3.95，可滴定酸为乳酸 2.36%，蛋白质为 13.20%，脂肪为 12.74%。在成熟结束时，Bouhezza 被归类为成熟的、软的和中等脂肪的奶酪。Bouhezza 样品的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS-PAGE) 在成熟 30 天后显示低蛋白水解。微生物学结果显示乳酸菌 (LAB) 含量高，为 8 至 9 log cfu/g，没有致病菌，污染菌群水平低。这使得奶酪成为一种健康的产品，并且具有可接受的卫生质量。通过 16S 核糖体脱氧核糖核酸 (rDNA) 测序鉴定了四种蛋白水解乳酸菌：两株粪肠球菌、一株粪肠球菌和一株副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。8 到 9 log cfu/g，没有致病菌，污染菌群水平低。这使得奶酪成为一种健康的产品，并且具有可接受的卫生质量。通过 16S 核糖体脱氧核糖核酸 (rDNA) 测序鉴定了四种蛋白水解乳酸菌：两株粪肠球菌、一株粪肠球菌和一株副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。8 到 9 log cfu/g，没有致病菌，污染菌群水平低。这使得奶酪成为一种健康的产品，并且具有可接受的卫生质量。通过 16S 核糖体脱氧核糖核酸 (rDNA) 测序鉴定了四种蛋白水解乳酸菌：两株粪肠球菌、一株粪肠球菌和一株副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。这使得奶酪成为一种健康的产品，并且具有可接受的卫生质量。通过 16S 核糖体脱氧核糖核酸 (rDNA) 测序鉴定了四种蛋白水解乳酸菌：两株粪肠球菌、一株粪肠球菌和一株副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。这使得奶酪成为一种健康的产品，并且具有可接受的卫生质量。通过 16S 核糖体脱氧核糖核酸 (rDNA) 测序鉴定了四种蛋白水解乳酸菌：两株粪肠球菌、一株粪肠球菌和一株副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。和一种副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。和一种副干酪乳杆菌。副干酪。pH 4.4 下可溶性部分的反相高效液相色谱 (RP-HPLC) 显示在成熟过程中发生了变化。这项工作突出、表征和改进了用生山羊奶制成的奶酪布赫扎的知识。该产品富含对消费者有用的营养素，如蛋白质和矿物质。