Abstract High pressure processing (HPP), also known as high hydrostatic pressure (HHP) is a modern method of food pasteurization used commercially in many countries. It relies on the application of very high pressures (up to 600 MPa) to the food/beverage to inactivate microorganisms. Since no heat or mild heat is applied, most of the original food sensory, nutrient and functional properties are retained after processing, and fresh-like fruit products with longer shelf-life are produced. In this study, a review of the resistance to HPP and HPTP (high pressure thermal process) of key bacteria, moulds and yeasts which often contaminate fruit products was undertaken. Spores of moulds Byssochlamys nivea - anamorph name Paecilomyces niveus or Neosartorya fischeri - anamorph name Aspergillus fischeri, are very resistant. A HPTP process of 600 MPa-75°C-15 min only caused a reduction of 1.4 log. Moulds are able to grow at temperatures between 10 and 43 °C, water activity between 0.892 and 0.992, over a wide range of pH (3–8), under reduced oxygen conditions inside food packs and in carbonated beverages, sometimes producing mycotoxins. Furthermore, HPP treated fruit products are cold stored, and therefore moulds can be an issue as they grow at temperatures as low as 10 °C. Therefore, in view of the acidity of fruit products, the high resistance to HPTP in particular older spores, the use of B. nivea or N. fischeri spores as reference microorganisms in the design of new HPP and HPTP processes with fruit products was proposed.

中文翻译：

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耐霉菌作为冷分布高压和热辅助高压加工水果产品的巴氏杀菌目标

摘要 高压加工 (HPP)，也称为高静水压力 (HHP)，是一种现代食品巴氏杀菌方法，已在许多国家/地区商业化使用。它依赖于对食品/饮料施加非常高的压力（高达 600 兆帕）来灭活微生物。由于不加热或微加热，加工后保留了大部分食品原有的感官、营养和功能特性，生产出具有更长保质期的新鲜水果产品。在这项研究中，对经常污染水果产品的关键细菌、霉菌和酵母菌对 HPP 和 HPTP（高压热处理）的抗性进行了审查。霉菌孢子 Byssochlamys nivea - 无型体名称 Paecilomyces niveus 或 Neosartorya fischeri - 无型体名称 Aspergillus fischeri，具有很强的抗性。600 MPa-75°C-15 分钟的 HPTP 过程仅导致减少 1.4 log。霉菌能够在 10 至 43 °C 的温度、0.892 至 0.992 的水分活度、较宽的 pH 值 (3–8) 范围内、在食品包装内和碳酸饮料中的低氧条件下生长，有时会产生霉菌毒素。此外，经过 HPP 处理的水果产品是冷藏的，因此霉菌可能会在低至 10 °C 的温度下生长。因此，针对水果产品的酸度，对HPTP特别是老孢子的高抗性，提出了在水果产品的HPP和HPTP新工艺设计中，使用B.nivea或N.fischeri孢子作为参考微生物。在很宽的 pH 值 (3-8) 范围内，在食品包装内和碳酸饮料中的氧气减少的条件下，有时会产生霉菌毒素。此外，经过 HPP 处理的水果产品是冷藏的，因此霉菌可能会在低至 10 °C 的温度下生长。因此，针对水果产品的酸性，对HPTP特别是老孢子的高抗性，提出了在水果产品的HPP和HPTP新工艺设计中，以B.nivea或N.fischeri孢子作为参考微生物。在很宽的 pH 值 (3-8) 范围内，在食品包装内和碳酸饮料中的氧气减少的条件下，有时会产生霉菌毒素。此外，经过 HPP 处理的水果产品是冷藏的，因此霉菌可能会在低至 10 °C 的温度下生长，成为一个问题。因此，针对水果产品的酸度，对HPTP特别是老孢子的高抗性，提出了在水果产品的HPP和HPTP新工艺设计中，使用B.nivea或N.fischeri孢子作为参考微生物。