Eggs are a highly nutritious food source used in a wide range of food products. In Australia, eggs are a frequent source of foodborne salmonellosis outbreaks, associated with eggshell contamination with Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST). Despite their potentially hazardous nature, raw eggs are often used and consumed in mayonnaise, mousse, ice cream and eggnog. The aim of this study was to develop a shell egg decontamination method that removed ST contamination from the outside of an egg without impacting its usability. The decontamination method was developed by the adaptation of a temperature-controlled water bath (commonly present in kitchens and associated with the sous-vide technique) for the surface decontamination of eggs. The outside of whole eggs was artificially inoculated with two ST strains. The eggs were decontaminated by placing in a sous-vide cooker with the water heated to 57°C. The remaining viable ST present on the whole shell egg, crushed shells, internal egg contents and sous-vide water were enumerated over time by culturing onto XLD agar. The quality of the uncontaminated heat-treated eggs was determined by measuring the Haugh unit, yolk index, albumen pH, thermocoagulation, and stability of foam. A blind control study was conducted to assess the acceptability and usability of the treated eggs by chefs and food handlers for the preparation of mayonnaise. Complete decontamination of ST was achieved by treating eggs for 9 min in the sous-vide cooker (57°C). No statistically significant difference was observed in the quality of treated eggs compared with nontreated eggs using the quality measurements and acceptability score from chefs. This method provides a simple approach that can be adopted by chefs and food handlers to obtain safe eggs before the preparation of raw egg products.

中文翻译：

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使用普通商用厨房设备对肠沙门氏菌血清型鼠伤寒沙门氏菌外部污染的全壳蛋进行表面消毒的成功技术。

鸡蛋是多种食品中使用的高度营养食品。在澳大利亚，鸡蛋是食源性沙门氏菌病暴发的常见来源，与蛋肠沙门氏菌污染有关鼠伤寒血清（ST）。尽管它们具有潜在的危害性质，但仍经常在蛋黄酱，慕斯，冰淇淋和蛋酒中使用和食用生鸡蛋。这项研究的目的是开发一种去壳蛋去污方法，该方法可从鸡蛋外部去除ST污染而又不影响其可用性。这种去污方法是通过对鸡蛋表面进行去污的温控水浴（通常在厨房中使用，并采用真空加热技术）开发的。用两个ST菌株人工接种全卵的外部。将鸡蛋放在加热到57°C的真空蒸煮锅中进行消毒。整个壳蛋，碎壳，随着时间的流逝，通过在XLD琼脂上培养来计算内部鸡蛋含量和淡味水。通过测量Haugh单位，蛋黄指数，蛋白pH，热凝性和泡沫稳定性来确定未污染的热处理鸡蛋的质量。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。通过测量Haugh单位，蛋黄指数，蛋白pH，热凝性和泡沫稳定性来确定未污染的热处理鸡蛋的质量。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。通过测量Haugh单位，蛋黄指数，蛋白pH，热凝性和泡沫稳定性来确定未污染的热处理鸡蛋的质量。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。蛋白pH，热凝和泡沫稳定性。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。蛋白pH，热凝和泡沫稳定性。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。进行了一项盲目对照研究，以评估厨师和食品加工人员准备蛋黄酱后所处理鸡蛋的可接受性和可用性。ST的完全去污是通过在真空炊具（57°C）中处理鸡蛋9分钟来实现的。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。使用厨师的质量测量结果和可接受性评分，未处理鸡蛋的质量与未处理鸡蛋的质量没有统计学上的显着差异。这种方法提供了一种简单的方法，厨师和食品处理人员可以采用这种方法在制备生鸡蛋产品之前获得安全的鸡蛋。