Casein-hydrolysates (NaCaH) are desirable functional ingredients, but their bitterness impedes usage in foods. This study sought to validate a paper-disk approach to help evaluate bitterness in NaCaHs and to develop a food-grade approach to separate a NaCaH into distinct fractions, which could be evaluated by a sensory panel. Membrane filtration generated <0.2-μm and <3-kDa permeates. Further fractionation of the <3-kDa permeate by flash-chromatography generated four fractions using ethanol (EtOH) concentrations of 5, 10, 30 and 50%. As some fractions were poorly soluble in water, the fractions were resolubilzed in EtOH and impregnated into paper-disks for sensory evaluation. Bitterness differences observed in the membrane fractions using this sensory evaluation approach reflected those observed for the same fractions presented as a liquid. The flash-chromatography fractions increased in bitterness with an increase in hydrophobicity, except for the 50% EtOH fraction which had little bitterness. Amino acid analysis of the fractions showed enrichment of different essential amino acids in both the bitter and less bitter fractions. Practical Applications The developed food-grade fractionation system, allowed for a simple and reasonably scaled approach to separating a NaCaH, into physicochemically different fractions that could be evaluated by a sensory panel. The method of sensory evaluation used in this study, in which NaCaH samples are impregnated into paper-disks, provided potential solutions for issues such as sample insolubility and limited quantities of sample. As the impregnated paper-disk samples were dehydrated, their long storage life could also be suitable for sensory evaluations distributed by mail for large consumer studies. The research, in this study, allowed for a greater understanding of the physicochemical basis for bitterness in this NaCaH. As some essential amino acids were enriched in the less bitter fractions, selective removal of bitter fractions could allow for the incorporation of the less bitter NaCaH fractions into food products for added nutritional value, without negatively impacting sensory properties. There is potential for this approach to be applied to other food ingredients with undesirable tastes, such as polyphenols.

中文翻译：

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验证一种纸盘方法，以促进对来自新开发的食品级分馏系统的乳蛋白水解物中苦味的感官评估

酪蛋白水解物 (NaCaH) 是理想的功能性成分，但它们的苦味阻碍了其在食品中的使用。本研究试图验证一种纸盘方法，以帮助评估 NaCaH 中的苦味，并开发一种食品级方法将 NaCaH 分离成不同的部分，可由感官小组进行评估。膜过滤产生 <0.2-μm 和 <3-kDa 渗透物。使用 5%、10%、30% 和 50% 的乙醇 (EtOH) 浓度，通过快速色谱法进一步分离 <3-kDa 渗透物产生四个级分。由于一些级分难溶于水，因此将级分重新溶解在 EtOH 中并浸渍到纸盘中进行感官评价。使用这种感官评价方法在膜级分中观察到的苦味差异反映了对作为液体呈现的相同级分所观察到的苦味差异。除了几乎没有苦味的 50% EtOH 馏分外，快速色谱馏分的苦味随着疏水性的增加而增加。馏分的氨基酸分析表明，苦味和苦味较低的部分都富含不同的必需氨基酸。实际应用开发的食品级分馏系统允许采用简单且合理规模的方法将 NaCaH 分离为物理化学不同的部分，这些部分可由感官小组评估。本研究中使用的感官评价方法，其中 NaCaH 样品浸渍到纸盘中，为样品不溶性和样品数量有限等问题提供了潜在的解决方案。由于浸渍过的纸盘样品是脱水的，因此它们的长储存期也适用于通过邮件分发的用于大型消费者研究的感官评估。在这项研究中，这项研究让我们更深入地了解了这种 NaCaH 中苦味的物理化学基础。由于一些必需氨基酸富含较少苦味部分，选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分掺入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。由于浸渍过的纸盘样品是脱水的，因此它们的长储存期也适用于通过邮件分发的用于大型消费者研究的感官评估。在这项研究中，这项研究让我们更深入地了解了这种 NaCaH 中苦味的物理化学基础。由于一些必需氨基酸富含较少苦味部分，选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分掺入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。由于浸渍过的纸盘样品是脱水的，因此它们的长储存期也适用于通过邮件分发的用于大型消费者研究的感官评估。在这项研究中，这项研究让我们更深入地了解了这种 NaCaH 中苦味的物理化学基础。由于一些必需氨基酸富含较少苦味部分，选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分掺入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。在这项研究中，这项研究让我们更深入地了解了这种 NaCaH 中苦味的物理化学基础。由于一些必需氨基酸富含较少苦味部分，选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分掺入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。在这项研究中，这项研究让我们更深入地了解了这种 NaCaH 中苦味的物理化学基础。由于一些必需氨基酸富含较少苦味部分，选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分掺入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分加入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。选择性去除苦味部分可以允许将较不苦味的 NaCaH 部分加入食品中以增加营养价值，而不会对感官特性产生负面影响。这种方法有可能应用于具有不良味道的其他食品成分，例如多酚。