鱿鱼游戏突然爆火！椪（pèng）糖，到底是怎么制作的？

最近，因电视剧《鱿鱼游戏》的热播，抠“椪糖”的游戏十分火爆。

有作为结婚过程中接亲通关环节的，也有作为公司团建项目的。

游戏规则具体是，被测试者在规定时间内用针将硬糖上的图案完整抠下来，抠坏了或超时则算失败。

文 | 褚昱昊

‍‍‍本文转载自微信公众号“科普中国”（ID：Science_China），原文首发于2021年10月17日，原标题为《鱿鱼游戏突然爆火！椪（pèng）糖，是怎么制作的？抠五角星更容易？疑问总算解开了》，不代表瞭望智库观点。

总之，就是趣味感满满。

就是这个

甚至各大网站上也兴起了椪糖挑战。

这么好玩儿，那椪糖究竟是如何做出来的？抠椪糖时，五角星、方形、伞形哪个更容易？今天就一起来了解一下。

椪糖起源于街头小吃，是一种用白砂糖、冰糖和水，添加小苏打（碳酸氢钠）后熬制出来的糖体，本质上就是糖的融化再凝固的过程。

制备椪糖时，在高温下，白糖会逐渐融化成糖浆，加入小苏打后，小苏打在受热时迅速分解放出大量的二氧化碳气体，使得整个糖体迅速膨胀。

在糖体稍微冷却后，用模具在其上刻上造型，再等待其完全冷却，椪糖就制备好了。

细心的观众可能会发现，为什么白色的砂糖和冰糖在制备成椪糖后会变成褐色？

这就不得不说一说糖在高温时发生的焦糖化反应。

糖是一种由C、H、O三种元素构成的物质，当单糖被加热至熔点以上时会发生两种类型的反应，一类是单糖本身发生脱水缩聚生成深色的焦糖；另一类是单糖发生裂解生成一系列醛、酮小分子化合物，而这些小分子也会进一步发生缩聚反应形成深色物质。

因此，加热融化又凝固后的糖会变成褐色。

当然，众多吃货网友们，更关心的是，椪糖能不能吃呢?

椪糖本质上就是一块固体的“糖饼”，因此在娱乐之余，可以放心食用。

回顾一下电影里所展现的抠椪糖的场景，用一枚钢针顺着刻好的轮廓，将椪糖的造型完整的抠出来。

而想要抠出完整的椪糖，除了手巧之外，形状的选择也很重要。

相同的材料在应力和厚度相同时，横截面积越小材料越容易折断。

正方形、三角形等等横截面积较大、形状规整的椪糖在抠起来要比造型复杂、折角较多的伞形、五角星型等的椪糖难度要低的多。

而圆形虽然横截面积大，但其裂痕为复杂的弧形，因此难度要高于正方形和三角形。

所以，我们可以大概排一个顺序，抠椪糖的由易到难程度，即：正方形＞三角形＞圆形＞五角星＞伞形。

糖的“拉丝”现象

糖的拉丝现象，利用的也是糖的受热融化遇冷凝固的原理，当固体的糖受热融化变成糖浆时，糖的流动性会大幅提高。

而当较热的糖浆从高处落下或被提拉时，糖浆在周围温度较低的空气的作用下会迅速凝固，从而形成“拉丝状”。

一道常见的甜点拔丝地瓜便是利用该原理制作的。

炒糖色

烹饪的过程中很多时候会用到炒糖色，使食材既色泽鲜艳又别具风味。

炒糖色主要利用糖在高温时发生的焦糖化反应，热油的温度往往超过200℃，在高温时单糖分子之间脱水缩聚形成焦糖，同时单糖分子发生裂解形成一些小分子的醛、酮风味物质，这些小分子在高温时也会进一步缩聚形成深色物质。

让可乐“沸腾”

在一杯平静的可乐中，放入一小勺白糖，会发现原本平静的可乐会突然“沸腾”起来，放出大量的气体，甚至从杯中溢出。

这一过程的重要推手便是白糖晶体粗糙的表面。

可乐中含有大量的碳酸，常温差压下碳酸以一定速率较为平稳的分解出二氧化碳气体，而白糖的加入给可乐中的碳酸提供大量粗糙的表面，这会加速碳酸分解生成二氧化碳，无形中成为碳酸分解的“催化剂”，从而使可乐短时间内释放出大量的二氧化碳气体，变得“沸腾”起来。