营养保健品的新摄取方法

随着人们对健康越来越重视，各种营养保健品也纷纷成为了许多人的“座上客”。食品厂家更是热衷将更多的营养物质加入到食品中，试图改善人们不良饮食习惯带来的危害，比如向早餐谷物加入铁和钙，在饼干中加入植物固醇，以及在苏打水中加入维生素。预计到2020年，全球的保健品市场份额将达到2,630亿美元。不过今年早些时候，《Nature》报道了一些最常用的以表面活性剂为基础的乳化剂和胶囊剂会引起小鼠结肠炎和代谢综合征（DOI: 10.1038/nature14232）。

美国罗格斯大学(Rutgers University)食品科学系教授Qingrong Huang说，“人们担心长期服用这些添加剂可能会对人体有害，特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯-80。”8月18日在美国波士顿举行的美国化学学会（ACS）会议上，Huang提出一种全新的方法，以粒子稳定的Pickering乳液代替常用的表面活性剂，用于封装和递送营养保健品。

Pickering emulsion。图片来源：www.azonano.com

Pickering乳液高度稳定，可预防聚结，并且对温度变化相对不敏感。很多食品科学家对它们也很熟悉。“我们的方法能够在一个递送体系里同时容纳水溶性抗氧化剂（如绿茶多酚）、油溶性植物化合物以及无机矿物质”，Huang说。“这一方法的关键是通过胰蛋白酶消化的酪蛋白（casein）片段与壳聚糖（chitosan polysaccharides）凝聚制备这种胶体粒子。”

当带负电荷的蛋白与带正电荷的壳聚糖多糖相结合，有三种可能的结果。一，它们完全兼容，产生均匀的溶液；二，它们完全不兼容，沉淀并结块。在Huang的技术下，产生了有趣的第三种结果：通过液-液相分离得到凝聚颗粒。

Huang的胶体稳定乳液为食物中的香味或营养保健品的封装提供了理想的环境。低温透射电子显微镜（Cryo-TEM）显示，凝聚颗粒聚集在油滴和周围水的界面处，颗粒大小由凝聚过程中的pH来控制。Huang解释道，“消化酪蛋白会产生磷酸化肽，可以携带无机物质（如钙和镁），水溶性绿茶多酚可被蛋白-壳聚糖凝聚层吸收，而油溶性物质则存在于乳液的液滴中。”

重要的是，Huang及其同事在模拟肠壁的细胞系中发现，凝聚粒子稳定化的乳液也能增加营养补充剂在肠道的实际吸收水平，这为提高保健品的生物利用度提供了有力证据。

http://www.rsc.org/chemistryworld/2015/08/alternative-nutraceutical-delivery-method-proposed