Nature Chem.：化学家的杯中茶

“化学家的杯中茶”……看到这个标题，大家脑子里浮现的画面是什么？估计不少人会想到下面的场景吧……

图片来自网络

X-MOL提示：请不要用实验用品制作任何饮食！

这个话题来自近期Nature Chemistry 上一篇有意思的短文“A chemist’s cup of tea”，由美国布尔茅尔学院化学系Michelle Francl教授撰写。她在文章开头就写到，最近想起了Wilhelmina Green，想起与Green的第一次“邂逅”，那是在费城Othmer图书馆，翻阅到了Green的文章“On the infusion of tea”，发表在1885年的The Chemical News。随后，Michelle Francl就从这篇文章说起，回溯了从1885年到现在的一些关于茶的有意思的研究。本君觉得她分析的几个要点甚是有趣，今天就跟大家一起分享一下。

文中配图。图片来源：Nat. Chem.

第一点就是沸水沏茶。茶能提神，很大程度依赖其中的咖啡因。喝茶为了提神的小伙伴请注意，Green的文章就曾提到100 ℃下仅需5分钟就能提取出茶叶的全部咖啡因。在研究茶的论文中，许多都把咖啡因作为一个重要的研究指标。

图片来自网络

沿着获取咖啡因这个思路，Michelle Francl建议不要反复冲泡茶叶。根据Price, W. E.等人的研究结果，再次冲泡茶叶5分钟后仅能提取出不到5%的咖啡因。Jaganyi, D.和Ryan, L.等人的研究则表明，和袋泡茶相比冲泡散装茶叶能获得更多的咖啡因和抗氧化物质。除了咖啡因之外，茶水中还会有许多其他成分，一些低溶解度的成分会随着茶水变冷而沉淀出来，重新加热放冷的茶水无疑能增加某些成分的溶解度，Michelle Francl提到她就会用微波加热放凉的茶。

有趣的来了。Michelle Francl在文章中讨论了两个茶的“添加物”，一个是柠檬，一个是牛奶，这可能就是文化差异吧，她列举的“添加物”更适合西方世界流行的红茶。如果来我国青藏高原，品一口酥油茶，还有西北地区流行的八宝茶，那里面除了茶叶以外的东西可丰富了。

图片来自网络

说到加牛奶，Michelle Francl在她的文章中列举了多位研究者关于“先加茶还是先加奶”、“茶和奶的比例”、“多少度的茶能让牛奶中的蛋白质更少变性”等学术文章。当然，Michelle Francl的观点非常鲜明，那就是“No milk. Tea, just tea.”这点我是非常赞同。茶加奶不就变成给当代少女续命的另一种饮品了嘛。

图片来自网络

真要是探讨饮茶的讲究，那还得说咱们中国人。什么茶用什么水，什么壶，什么杯，什么盏，泡几次……那说道，那学问，找个没发过SCI的中年大叔没准能给你讲一下午。

不知道咱们公众号的读者谁能联系到Michelle Francl教授，万一有哪位朋友能联系到她，请替我向她推荐一下比Wilhelmina Green发表年代更久远的关于茶的文献——《茶经》，作者是唐朝的陆羽。

陆羽泡的茶，

像幅泼墨的山水画，

唐朝千年的风沙，

现在还在刮……

图片来自网络

原文（扫描或长按二维码，识别后直达原文页面，或点此查看原文）：

A chemist's cup of tea

Michelle Francl

Nat. Chem., 2020, 12, 319–320, DOI: 10.1038/s41557-020-0445-0

（本文由乐只君子供稿）