当前位置 : X-MOL首页行业资讯 › 一个“学术型”吃货的自我修养

一个“学术型”吃货的自我修养

不少人每天都在被两个终极哲学问题困扰——我是谁?我今天中午吃点啥?人生苦短,大部分人对解决第一个问题就不要心存幻想了,还是把有限的时间放在思考第二个问题上吧……

小希一直觉得,做菜和做化学实验很类似


(1)做实验穿实验服,做菜要穿上围裙;做实验需要管式炉、反应釜、单口瓶、三口瓶,做菜需要电饭煲、高压锅、炒锅、煮锅;


(2)新买的试剂有的要放在冰箱里储存比如双氧水,新买的食材有的要放在冰箱里冷冻比如五花肉;


(3)都需要严格的步骤和要求,一步一步的来,按照文献调整反应物的配料比和加料顺序,按照菜谱准备食材用量以及掌握火候;


(4)文献中经常有描述不清的反应步骤和加入量,类似于菜谱中经常会有“盐少许”、“酱油适量”这样模糊的叙述,让人摸不着头脑;


(5)有些实验反应很快(如click reaction),类似于爆炒或煎炸,有些实验却需要24小时过夜,类似于小火煨煮和煲汤;


(6)有些实验需要分步完成,类似于回锅肉要先煮后炒;有些实验可以“一锅煮”(one-pot reaction),就像重口味的卤煮火烧;


(7)有的试剂过了保质期还能用,有的调料过了保质期也还能吃;但有的实验今天不处理明天就全都失败(尤其是生物实验……),类似的有些菜放进冰箱,第二天的口感就难以下咽;


(8)做实验总有一些关键步骤,操作错了实验一定失败,就如同做菜忘了放盐、某网红不粘锅忘了放油(OMG!粘它~粘它~粘它~)


……


(n)更重要的是,明明一模一样操作,却经常有些文献的结果无法重复;手拿菜谱炒菜,也经常端出黑暗料理——这可能就是传说中“买家秀”和“卖家秀”的区别。

看起来,做菜和做实验没什么区别嘛。图片来源于网络


唯有美食与爱不可辜负,作为一名吃货,最高境界是“眼见为食”,让我们红尘作伴,吃的潇潇洒洒……话说这红尘中无数的美食,“咖喱牛肉”要算小希最爱的菜品之一,那就先聊一聊咖喱吧。


咖喱,是以姜黄为主,加入白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、花椒、八角、辣椒等多种香辛料配制而成。相传源自印度,据考证至少已有4000多年的历史 [1],据说由于单一香料不能去羊肉的膻味,因此古人就用多种香料来一起烹调。如今,咖喱已成为亚太地区主流的菜肴口味之一。

咖喱的制作原料,图片来源:ChemistryWorld [2]



其实,咖喱的口感千差万别,印度人会再加入丁香和芥末籽,新加坡人加椰汁,马来人加芭蕉叶,日本人加果泥。但还是要提示下重点,是姜黄。姜黄是草本植物,《唐本草》里就有记载,具有行气破瘀,通经止痛的功效。现代科学研究,姜黄的主要成分姜黄素,具有降血脂、抗炎和抗癌的作用,不过在小鼠身上的实验,还证实姜黄素可以终止早期妊娠 [3]。所以准妈妈们要注意,可别每天十碗八碗咖喱饭那样吃哦。

姜黄素的分离、提取及结构。图片来源:Biochem. Pharmacol. [3]


其实,调味品的制备过程不同,口味就会大相径庭,其原因与化学依旧密不可分。比如小希更喜欢用咖喱块,而不喜欢咖喱粉。咖喱块的制作方法,通常是先用油将香料煎一下,以提取其中的风味分子,因为这些分子大多数溶于油,就比如我们平时吃的油泼辣椒。

辣椒素


有趣的是,2008年,牛津大学的研究者曾开发了一种电化学方法,用来测量辣度——斯高威尔(Scoville Heat Unit)。这是一位美国的药剂师 Wilbur Scoville 在1912年定义的辣椒辣度的单位。研究者采用多壁碳纳米管电极,通过吸附溶出伏安法对辣度进行测量,该技术已由电化学传感器制造商Zimmer & Peacock成功商业化,是世界上唯一一款用于测量辣椒产品辣度手持式仪表,不过价格不菲——5395欧元 [4]

辣度手持式仪表。图片来源:Zimmer & Peacock网站 [4]


我们常见的咖喱粉,就是将各种香料干燥后,研磨混合而成。咖喱粉主要分为印度式和欧洲式,前者使用香料不多,大约10种左右,比如姜黄、辣椒、茴香、姜、蒜、盐、小豆蔻、肉桂、丁香等;而日式咖喱粉属于欧洲式,使用香料可高达30-40种。调味品的新鲜程度和干燥过程,在一定程度上决定了咖喱的口味,究其原因,我们可以从分子角度解释。

姜辣素、姜烯酚和姜酮


比如,我们常用的生姜,姜辣素(gingerol)在其中呈现出刺激的味道。俗话说,“姜是老的辣”,当生姜干燥后,姜辣素会转变成姜烯酚(Shogaols),后者比前者辛辣两倍  [2]。然而,如果你选择了烘烤的方式,加热则会产生较多的姜酮(zingerone),它的刺激性较小,还有一点甜味。要是你在圣诞节品尝姜饼,其中辣中带甜的口感,就不难理解了。

2019圣诞节,“109咖啡”的咖啡师们自己做的姜饼屋。拍照:阿娇


东西方美食各有千秋,还真有研究者从分子层面来分析过两者的差异。2011年,美国东北大学的研究者通过对世界各地56498份食谱的研究,绘制成风味网络  [5]。其中,圆圈的大小表示该食材在所有食谱中的使用频率,比如,鸡蛋出现在20951种食谱中,使用率超过三分之一;而茉莉花茶、牙买加朗姆酒等配料只存在于某一个配方中。而圆圈间连线的粗细,表示两种食材中共有的风味化合物数量的多少。

风味网络绘制分析。图片来源:Sci. Rep.[5]


研究者将食谱中所含的381种食材作为节点,所包含的1021种风味化合物作为连线,绘制出了风味网络。菜谱按区域可分成不同的菜系(北美、西欧、南欧、拉丁美洲和东亚),每个地区都各有特色。比如大米、生姜、芝麻油和酱油是东亚的代表食材,洋葱和猪油是匈牙利美食的标志,而牛奶和黄油最常见于北美和西欧的食谱。

风味网络。图片来源:Sci. Rep. [5]


文章的结论非常有趣,北美和西欧的食谱符合所谓“食物配对”假说,即所用食材往往在成分中包含大量滋味相似的分子;而东方菜系正好相反,倾向于更加复杂多样的风味,食材中的风味化合物往往差别很大。

风味原则。图片来源:Sci. Rep.[5]


印度的研究者也得到过类似的结论,“食物配对”假说在北美、西欧和拉丁美洲的菜系中得到了证实,然而印度、韩国和南欧的菜系却偏离了该假说  [6]。同时,印度菜也分为八大菜系,不同的香料使用,是其特色食物的关键。

配方相关性计算示意图。图片来源:PLOS ONE [6]


吃完了外卖,我们关于咖喱、做菜和化学的二三事就先聊到这吧,2020年,实验室继续搬砖,也祝各位,搬砖有收获,实验有结果,投稿有回音,付出有回报。


参考文献:

[1] Lawler A. The Ingredients for a 4000-Year-Old Proto-Curry. Science, 2012, 337, 288, DOI: 10.1126/science.337.6092.288-a

https://science.sciencemag.org/content/337/6092/288.1

[2] Currying flavour

https://www.chemistryworld.com/features/the-chemistry-of-a-curry/4010617.article

[3] Goel A., Kunnumakkara A. B., Aggarwal B. B. Curcumin as “Curecumin”: From kitchen to clinic. Biochem. Pharmacol., 2008, 75, 787-809. DOI: 10.1016/j.bcp.2007.08.016

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0006295207005758?via%3Dihub

[4] Zimmer & Peacock网站

https://www.zimmerpeacocktech.com

[5] Ahn Y. Y., Ahnert S. E., Bagrow J. P. et al. Flavor network and the principles of food pairing. Sci. Rep., 2011, 1, 196. DOI: 10.1038/srep00196

https://www.nature.com/articles/srep00196

[6] Anupam J., Rakhi N. K., Ganesh B. et al. Analysis of Food Pairing in Regional Cuisines of India. PLOS ONE, 2015, 10, e0139539, DOI: 10.1371/journal.pone.0139539

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0139539


(本文由小希供稿)


如果篇首注明了授权来源,任何转载需获得来源方的许可!如果篇首未特别注明出处,本文版权属于 X-MOLx-mol.com ), 未经许可,谢绝转载!

AI核心技术
10years
材料学研究精选
Springer Nature Live 产业与创新线上学术论坛
胸腔和胸部成像专题
自然科研论文编辑服务
ACS ES&T Engineering
ACS ES&T Water
屿渡论文,编辑服务
杨超勇
周一歌
华东师范大学
段炼
清华大学
廖矿标
李远
跟Nature、Science文章学绘图
隐藏1h前已浏览文章
中洪博元
课题组网站
新版X-MOL期刊搜索和高级搜索功能介绍
ACS材料视界
x-mol收录
福州大学
南京大学
王杰
左智伟
电子显微学
何凤
洛杉矶分校
吴杰
赵延川
试剂库存
天合科研
down
wechat
bug