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嗯,看了paper,酒要这样喝

过年了,餐桌上少不了觥筹交错,把酒言欢。各个实验室和单位在组会年会之后,也不免聚餐饮酒。遇到好客的朋友,还会频频劝酒,跟你说“感情深,一口闷,感情浅,舔一舔”等等各式各样劝酒词。酒文化在中国可谓源远流长,无论是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”的惬意,是“对酒当歌,人生几何”的豪迈,是“花间一壶酒,独酌无相亲”的寂寥,亦或是“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付谈笑中”的洒脱。酒已经成为了和家人、朋友、同学聚会饭桌上的必需品。

饮中八仙图


然而,你真的会饮酒么?(还有这种问题,不就是眼一闭脖一仰的事儿么?)


英国葡萄酒及烈酒教育基金会WSET(Wine & Spirit Education Trust)成立于1969年,致力于高品质葡萄酒及烈酒品鉴教育。他们曾建议,喝烈酒必须要兑一点儿水才好喝,甚至要将烈酒和水按照1:1的比例混合在一起再进行品鉴。什么?小希觉得如果你在过年的餐桌上试图给爱酒的长辈杯里兑水,他不抽你算是看着你爸妈的面子了。掺水的酒,除了在婚宴上新郎官喜欢之外,在其他场合都是的地地道道的假货。那么,喝烈酒的时候到底要不要掺水?


瑞典的两位研究者Björn Karlsson和Ran Friedman于2017年在Scientific Reports 杂志上发表论文,解释了为什么向威士忌里兑一点水能够提升它的口感。威士忌的口味主要与两亲分子有关,他们大多为酚类化合物,尤其是一种叫愈创木酚(guaiacol)的分子[1]

愈创木酚分子。图片来源:Sci. Rep.


威士忌由蒸馏发酵的谷物如大麦(barley)或黑麦(rye)而制得,蒸馏麦芽威士忌需要数年至十余年的陈酿,在入橡木桶封存之前酒精含量通常为70%左右。在开桶装瓶时,工人通过向威士忌中兑水使酒精度保持在40%左右,这一做法能大大改变威士忌的口味。

威士忌酒厂在橡木桶封存威士忌。图片来自网络


研究者利用分子动力学(MD)模拟计算发现,加适量的水会使“气-液界面”的愈创木酚浓度增加,而人们喝酒时,最先品尝到的就是空气-威士忌酒界面处液体,恰好此液体中的愈创木酚分子含量高,因此味道更好也就不难理解了。

愈创木酚和水、乙醇的亲和性模拟。图片来源:Sci. Rep.


当酒精浓度达到59%以上时,乙醇和愈创木酚的互作更加剧烈,愈创木酚分子被“压”在液面下,远离液体表面。当酒精浓度被稀释到27% 以下时,会有更多的愈创木酚来到酒液与空气的交界处。因此只有对杯中的烈酒进行稀释后,口感和香味才能更加明显。这也就解释了为什么在苏格兰威士忌酒行业,很多调酒大师喜欢将威士忌稀释到20%左右来进行闻香和调配。研究者称,该结论不仅对愈创木酚适用,香草醛、乙酸乙酯和柠檬烯等两亲性物质也有类似的性质。

愈创木酚的分子分布计算。图片来源:Sci. Rep.


不过,两位研究者并没有给出最适合饮用的酒精浓度。Björn Karlsson说“每个人对于威士忌的闻香和品鉴敏感度千差万别,甚至有人通过加冰饮用的方式,来降低威士忌的刺激感。换句话说,并没有一种固定的最佳浓度,适用于所有的威士忌饮用者”。


另外,去酒吧喝酒时,调酒师经常会在威士忌中加入冰球,加冰的目的主要是降低嗅觉和味觉的刺激,锁住香气。冰球缓慢而均匀的融化过程可以让酒香更加持久。冰凉的液体滑过味蕾,威士忌特有的回甘充斥口腔,随着冰球缓缓消融,酒体被层层稀释,刚开始浓烈的酒香也逐渐变得温驯宜人,丰富的层次感会让你瞬间爱上这种饮酒的仪式。

加冰威士忌


不过,过量的饮酒会对人体造成伤害。比如酒精会抑制大脑前额叶皮层的功能,使人的判断力降低,行为逐渐被更原始的部分驱动,变得更加不可约束,容易“酒后乱性”。同时酒精还会影响小脑,带来头晕、四肢无力、走路发飘、恶心想吐等感觉[2]

清醒时不会做的事。图片来源:Toby Bradbury / Flickr [2]


这个时候如果还继续饮酒,那么高剂量的酒精会减慢神经元在脑桥中的交流。脑桥是脑干中指导信息进入小脑的部分,控制着我们赖以生存的重要生理过程(如心率和呼吸)。因此,过量饮酒有可能使人完全停止呼吸,发生意外!


当然也有研究者对解酒展开过研究,通过设计体外实验,测量不同饮料,比如凉茶、可乐、雪碧、酸梅汤、康师傅系列对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性的影响。有需要的读者可以参考(吸引小希的不是文章结论,而是文章中的翻译,详见下图”Name”项……)[3]

57种饮料对ADH和ALDH活性的影响(部分)。图片来源:Food & Function[3]


另外,服药期间最好不要饮酒,尤其是头孢菌素类、硝基咪唑类抗菌药,严重的“双硫仑样反应”也会致命![4-5]

节日聚会多,饮酒要适量;

不管什么酒,慢酌浅浅尝。

恭祝众读者,来年运道旺;

项目多多中,文章快快上;

再饮庆功酒,放松浪一浪。



参考资料:

1. Dilution of whisky – the molecular perspective. Sci. Rep., 2017, 7, 6489, DOI: 10.1038/s41598-017-06423-5

2. https://theconversation.com/whats-happening-to-us-when-we-get-drunk-51245

3. Effects of herbal infusions, tea and carbonated beverages on alcohol dehydrogenase and aldehyde dehydrogenase activity. Food Funct., 2014, 5, 42-49, DOI: 10.1039/c3fo60282f

4. http://society.people.com.cn/GB/n1/2016/0414/c229589-28275257.html

5. http://ccm.dxy.cn/article/519294?app=drugs


(本文由小希供稿)


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