Abstract We report on the use of a soy protein stabilized, spray-dried oil powder as a vehicle for the introduction of unsaturated liquid oil in a continuous fat matrix. The spray dried oil powder was mixed with the molten continuous fat phase in concentrations of 30, 40, 50 and 60% of powder. The static crystallization of the continuous fat phase resulted in the formation of oil-in-fat dispersions, as was visualized with light microscopy and cryo-SEM. The isolation of the liquid oil in the internal oil droplets ensured that the continuous fat phase dominated the structuring of these newly developed oil-in-fat dispersions, which was rheologically demonstrated with amplitude sweeps. The elastic modulus of a 40% oil-in-fat dispersion (G’LVR = 3.54 ± 0.731 *105 Pa) was not significantly different from that of the undiluted fat phase (G’LVR = 4.55 ± 1.87 *105 Pa), even though the dispersion contained 40% more unsaturated oil. However, thixotropic tests revealed that the oil-in-fat dispersions are shear sensitive which can limit their applicability. The recovery percentage after shear of the undiluted fat was 39%, while the 30 and 40% oil-in-fat dispersion had a maximal recovery percentage of 19%. These findings provide a potential approach to reduce the saturated fat content of fat-based food products using only food-grade ingredients and traditional food processing techniques. Nevertheless, further optimization of the emulsion formulation and preparation and of the spray drying process is essential to improve the shear stability of these oil-in-fat dispersions.

中文翻译：

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用大豆蛋白稳定的脂肪粉用于制备脂肪包油分散体

摘要 我们报告了使用大豆蛋白稳定的喷雾干燥油粉作为将不饱和液体油引入连续脂肪基质中的载体。喷雾干燥的油粉末与熔融的连续脂肪相以粉末的30、40、50和60％的浓度混合。连续脂肪相的静态结晶导致脂肪包油分散体的形成，如光学显微镜和冷冻扫描电镜所见。内部油滴中液体油的分离确保了连续脂肪相主导了这些新开发的脂肪包油分散体的结构，这在流变学上通过振幅扫描得到了证明。40% 脂肪包油分散体的弹性模量 (G'LVR = 3.54 ± 0.731 *105 Pa) 与未稀释的脂肪相 (G'LVR = 4.55 ± 1) 的弹性模量没有显着差异。87 *105 Pa)，即使分散体含有 40% 以上的不饱和油。然而，触变测试表明，脂肪包油分散体对剪切敏感，这会限制它们的适用性。未稀释脂肪剪切后的回收率为 39%，而 30% 和 40% 的脂肪包油分散体的最大回收率为 19%。这些发现提供了一种仅使用食品级成分和传统食品加工技术来降低基于脂肪的食品的饱和脂肪含量的潜在方法。然而，乳液配方和制备以及喷雾干燥过程的进一步优化对于提高这些脂肪包油分散体的剪切稳定性至关重要。触变测试表明，脂肪包油分散体对剪切敏感，这会限制其适用性。未稀释脂肪剪切后的回收率为 39%，而 30% 和 40% 的脂肪包油分散体的最大回收率为 19%。这些发现提供了一种仅使用食品级成分和传统食品加工技术来降低基于脂肪的食品的饱和脂肪含量的潜在方法。然而，乳液配方和制备以及喷雾干燥过程的进一步优化对于提高这些脂肪包油分散体的剪切稳定性至关重要。触变测试表明，脂肪包油分散体对剪切敏感，这会限制其适用性。未稀释脂肪剪切后的回收率为 39%，而 30% 和 40% 的脂肪包油分散体的最大回收率为 19%。这些发现提供了一种仅使用食品级成分和传统食品加工技术来降低基于脂肪的食品的饱和脂肪含量的潜在方法。然而，乳液配方和制备以及喷雾干燥过程的进一步优化对于提高这些脂肪包油分散体的剪切稳定性至关重要。这些发现提供了一种仅使用食品级成分和传统食品加工技术来降低基于脂肪的食品的饱和脂肪含量的潜在方法。然而，乳液配方和制备以及喷雾干燥过程的进一步优化对于提高这些脂肪包油分散体的剪切稳定性至关重要。这些发现提供了一种仅使用食品级成分和传统食品加工技术来降低基于脂肪的食品的饱和脂肪含量的潜在方法。然而，乳液配方和制备以及喷雾干燥过程的进一步优化对于提高这些脂肪包油分散体的剪切稳定性至关重要。