Xanthan gum (XG) and soybean fiber (SF) at varying ratios were incorporated into the batter to inhibit oil absorption in fried battered and breaded fish nuggets (BBFNs). BBFNs were prepared with 1.2% XG and SF blends (at ratios 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, and 3:1 w/w), fried at 170 °C (40 s) followed by 190 °C (30 s), then evaluated for pickup, oil absorption, textural characteristics, and other quality attributes. Compared with the control (without the addition of XG and SF), fried BBFNs prepared with XD and SF had a significantly reduced fat content (P < 0.05). Among all the treatments, fried BBFNs with a 1:2 w/w ratio of XG and SF had the lowest fat content in the crust and the core (16.2% and 0.6%, respectively) and the highest moisture content. When compared with other treatments, the 1:2 w/w treatment group displayed a more intense golden yellow color, higher crispness, lower hardness, and a more compact structure in the crust, a greater elasticity and chewiness of the core, and the least oil penetration. The results proved that the combined addition of XG and SF in the batter can effectively inhibit oil absorption, which may be used to guide the production of low-fat fried BBFNs. PRACTICAL APPLICATION This study clearly showed that the combined addition of XG and SF at different ratios in the batter significantly affected fat content and quality attributes of fried BBFNs. The inhibition of oil absorption and improvement of color and textural characteristics in fried BBFNs depended on the XG/SF ratio added to the batter, and a 1:2 w/w ratio was found to produce the maximum enhancement.

中文翻译：

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面糊中黄原胶/大豆纤维比例对炸鱼块吸油率和品质特性的影响

将不同比例的黄原胶 (XG) 和大豆纤维 (SF) 加入到面糊中，以抑制油炸裹粉和裹粉鱼块 (BBFN) 中的油吸收。BBFN 用 1.2% XG 和 SF 混合物（比例为 1:3、1:2、1:1、2:1 和 3:1 w/w）制备，在 170 °C（40 秒）下油炸，然后在 190 °C（30 秒），然后评估拾取性、吸油性、质地特征和其他质量属性。与对照（未添加 XG 和 SF）相比，XD 和 SF 制备的油炸 BBFNs 脂肪含量显着降低（P < 0.05）。在所有处理中，XG 和 SF 比例为 1:2 w/w 的油炸 BBFNs 在外壳和核心中的脂肪含量最低（分别为 16.2% 和 0.6%）和最高的水分含量。与其他治疗相比，1：2 w/w处理组呈现出更强烈的金黄色、更高的脆度、更低的硬度和更紧密的外壳结构、更大的芯弹性和咀嚼性以及最少的油渗透。结果证明，在面糊中联合添加XG和SF可有效抑制吸油，可用于指导低脂油炸BBFNs的生产。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。并且外壳中的结构更紧凑，核心的弹性和咀嚼性更大，并且油渗透率最低。结果证明，在面糊中联合添加XG和SF可有效抑制吸油，可用于指导低脂油炸BBFNs的生产。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。并且外壳中的结构更紧凑，核心的弹性和咀嚼性更大，并且油渗透率最低。结果证明，在面糊中联合添加XG和SF可有效抑制吸油，可用于指导低脂油炸BBFNs的生产。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。结果证明，在面糊中联合添加XG和SF可有效抑制吸油，可用于指导低脂油炸BBFNs的生产。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。结果证明，在面糊中联合添加XG和SF可有效抑制吸油，可用于指导低脂油炸BBFNs的生产。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。实际应用 本研究清楚地表明，在面糊中混合添加不同比例的 XG 和 SF 显着影响油炸 BBFN 的脂肪含量和质量属性。油炸 BBFN 中油吸收的抑制和颜色和质地特性的改善取决于添加到面糊中的 XG/SF 比率，并且发现 1:2 w/w 比率产生最大的增强。