Germination is already a well-accepted process by consumers with many products made from sprouted seeds or containing limited amounts of flour form sprouted grains. The present work aimed assessing the usefulness of germination in reducing gluten peptides associated with celiac disease, at the same time evaluating some technological features of the obtained germinated wheat. In the first part of the work, celiac disease (CD)-triggering peptides were tracked as a function of germination kinetics (from day 1 to day 6). Using simulated gastrointestinal digestion and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, ten celiac disease triggering peptides were identified: seven peptides presumably involved in the adaptive immune response (TI) and three peptides mainly involved in the innate immune response (TT). All the identified peptides belonged to gliadins. TI track pattern showed three phases: the first two days displayed a significant degradation, a stability phase was observed from day 3 to day 5, and finally a drastic reduction occurred on the 6th day. For TT peptides, important degradation was exclusively observed at the 6th day. In the second part, some techno-functional features of germinated whole wheat flour were assessed to estimate its potential as an alternative to conventional flour. Functionality comparison of the non-germinated versus germinated flours revealed that germination significantly influenced solvents retention capacities as well as swelling and solubility. Thus, with a reduced amount of celiac disease triggering peptides, but also with different technological behavior compared to traditional wheat flour.

萌芽已经是消费者公认的过程，许多产品由发芽的种子制成或含有数量有限的发芽谷物粉。本工作旨在评估发芽在减少与乳糜泻相关的面筋肽方面的有用性，同时评估获得的发芽小麦的某些技术特征。在工作的第一部分中，追踪了引发乳糜泻（CD）的肽作为发芽动力学的函数（从第1天到第6天）。使用模拟胃肠道消化和液相色谱与质谱联用，鉴定了十种腹腔疾病触发肽：大概七种可能参与适应性免疫应答（TI）的肽和三种主要参与先天性免疫应答（TT）的肽。所有鉴定出的肽均属于麦醇溶蛋白。TI跟踪模式显示了三个阶段：前两天显示出明显的降解，从第3天到第5天观察到稳定阶段，最后在第6天出现急剧下降。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽面粉与发芽面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。TI跟踪模式显示了三个阶段：前两天显示出明显的降解，从第3天到第5天观察到稳定阶段，最后在第6天出现急剧下降。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。TI跟踪模式显示了三个阶段：前两天显示出明显的降解，从第3天到第5天观察到稳定阶段，最后在第6天出现急剧下降。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。前两天显示出明显的降解，从第3天到第5天观察到了稳定期，最后在第6天出现了大幅降低。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。前两天显示出明显的降解，从第3天到第5天观察到了稳定期，最后在第6天出现了大幅降低。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。最终在第6天发生了大幅度的减少。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。最终在第6天发生了大幅度的减少。对于TT肽，仅在第6天观察到重要的降解。在第二部分中，评估了发芽全麦面粉的一些技术功能特征，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。对发芽全麦面粉的某些技术功能特性进行了评估，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。对发芽全麦面粉的某些技术功能特性进行了评估，以评估其作为常规面粉替代品的潜力。未发芽的面粉与发芽的面粉的功能比较表明，发芽会显着影响溶剂的保留能力以及溶胀和溶解度。因此，与传统的小麦粉相比，减少的腹腔疾病触发肽的量，而且具有不同的技术行为。