Abstract Lubricated squeezing flow (LSF) experiments on wheat flour dough were conducted at a constant biaxial extensional rate followed by relaxation experiments. The effect of temperature on the rheology of the dough was studied in the range 25–95 °C under small and large strain to characterize changes in the dough through a possible pathway to simulate the dough-crumb transition during the first step of the baking process. A strain hardening effect was shown over the whole temperature range. Like extensional viscosity measured at 0.1 and 0.65 biaxial strain, the consistency index ( K ) decreased from 25 °C to 45 °C and increased at temperatures above 50 °C. Two levels of the behaviour index ( n ) were found: 0.35–0.40 below 45 °C, and 0.1–0.2 above 45 °C. The relaxation degree also changed dramatically but only at higher temperatures (56–60 °C), below which it remained almost constant (98-99%), once the dough became a viscoelastic liquid, above this temperature the main physical-chemical reactions (starch and protein) started to occur, leading to more solid properties. These results complement those of LSF. LSF experiments at large biaxial strain (0.75), combined with a relaxation experiment, were successfully used for dough/crumb characterisation at a temperatures ranging from 25 °C to 74 °C. Alpha values estimated from Launay's model were incorporated in the flow behaviour index, underwent the same type of changes as a function of temperature as n but with a less marked transition; n was divided by two and K increased by about one decade.

中文翻译：

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小麦粉面团烘烤过程中的双轴拉伸粘度

摘要 在恒定双轴拉伸速率下对小麦面粉面团进行润滑挤压流 (LSF) 实验，然后进行松弛实验。温度对面团流变学的影响在 25–95 °C 范围内在小应变和大应变下进行研究，以通过可能的途径来表征面团的变化，以模拟烘焙过程第一步期间面团 - 面包屑的转变. 在整个温度范围内都显示出应变硬化效应。与在 0.1 和 0.65 双轴应变下测量的拉伸粘度一样，稠度指数 (K) 从 25 °C 降低到 45 °C，并在高于 50 °C 的温度下增加。发现行为指数 (n) 有两个水平：45 °C 以下为 0.35–0.40，45 °C 以上为 0.1–0.2。弛豫度也发生了显着变化，但仅在较高温度（56-60°C）下，低于此温度时，它几乎保持不变 (98-99%)，一旦面团变成粘弹性液体，高于此温度，主要的物理化学反应（淀粉和蛋白质）就会开始发生，从而产生更多的固体特性。这些结果补充了 LSF 的结果。在大双轴应变 (0.75) 下的 LSF 实验与松弛实验相结合，成功地用于在 25 °C 到 74 °C 的温度范围内对面团/面包屑进行表征。从 Launay 模型估计的 Alpha 值被纳入流动行为指数，经历了与 n 相同类型的温度函数变化，但转变不太明显；n 除以 2，K 增加了大约 10。高于这个温度，主要的物理化学反应（淀粉和蛋白质）开始发生，导致更多的固体性质。这些结果补充了 LSF 的结果。在大双轴应变 (0.75) 下的 LSF 实验与松弛实验相结合，成功地用于在 25 °C 到 74 °C 的温度范围内对面团/面包屑进行表征。从 Launay 模型估计的 Alpha 值被纳入流动行为指数，经历了与 n 相同类型的温度函数变化，但转变不太明显；n 除以 2，K 增加了大约 10。高于这个温度，主要的物理化学反应（淀粉和蛋白质）开始发生，导致更多的固体性质。这些结果补充了 LSF 的结果。在大双轴应变 (0.75) 下的 LSF 实验与松弛实验相结合，成功地用于在 25 °C 到 74 °C 的温度范围内对面团/面包屑进行表征。从 Launay 模型估计的 Alpha 值被纳入流动行为指数，经历了与 n 相同类型的温度函数变化，但转变不太明显；n 除以 2，K 增加了大约 10。在 25 °C 至 74 °C 的温度范围内成功用于面团/面包屑表征。从 Launay 模型估计的 Alpha 值被纳入流动行为指数，经历了与 n 相同类型的温度函数变化，但转变不太明显；n 除以 2，K 增加了大约 10。在 25 °C 至 74 °C 的温度范围内成功用于面团/面包屑表征。从 Launay 模型估计的 Alpha 值被纳入流动行为指数，经历了与 n 相同类型的温度函数变化，但转变不太明显；n 除以 2，K 增加了大约 10。