Abstract To create visco-elastic networks in gluten-free doughs, hydrocolloids have been used most commonly to compensate for the lack of gluten. This study applies a prediction tool in form of an equation, considering the right water absorption level, to obtain optimised conditions for the use of six different hydrocolloids (guar gum, hydroxypropyl methylcellulose, locust bean gum, pectin, sodium alginate, xanthan gum). For this purpose, the water holding capacity of each hydrocolloid was determined and the water amount in the formulation was adjusted accordingly to it. The hydrocolloids were analysed in five concentrations (0.25%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2.0%). Analysis of water adjusted doughs included rheological properties, pasting properties and the baking performance. With the aid of the prediction tool, it was possible to obtain bread-like products for each hydrocolloid. However, the various hydrocolloids showed different concentration levels, where they performed best. In this study, the main influencing factors on bread quality were linked to the charge and the molecular weight of the various hydrocolloids. The negative charge of some hydrocolloids was hypothesised to created repelling forces between it and the negatively charged phosphate groups of potato starches, affected those parameters. Bread baked with sodium alginate reached the highest specific volume at a concentration level of 1% and 2% xanthan gum had the softest breadcrumb. Based on the source of used hydrocolloid, the analysis of the rheological and pasting properties revealed connections between dough properties and bread quality parameters.

中文翻译：

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吸水率作为水胶体在马铃薯淀粉面包中应用的预测工具

摘要 为了在无麸质面团中创建粘弹性网络，最常使用水胶体来弥补面筋的缺乏。本研究采用方程形式的预测工具，考虑正确的吸水水平，以获得使用六种不同亲水胶体（瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶、果胶、海藻酸钠、黄原胶）的优化条件。为此，确定了每种亲水胶体的持水能力，并相应地调整了制剂中的水量。分析了五种浓度（0.25%、0.5%、1%、1.5%、2.0%）的水胶体。水调面团的分析包括流变特性、糊化特性和烘焙性能。借助预测工具，每种水胶体都有可能获得类似面包的产品。然而，各种水胶体表现出不同的浓度水平，它们表现最好。在这项研究中，影响面包质量的主要因素与各种亲水胶体的电荷和分子量有关。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。各种水胶体显示出不同的浓度水平，它们在这些水平上表现最佳。在这项研究中，影响面包质量的主要因素与各种亲水胶体的电荷和分子量有关。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。各种水胶体显示出不同的浓度水平，它们在这些水平上表现最佳。在这项研究中，影响面包质量的主要因素与各种亲水胶体的电荷和分子量有关。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。面包质量的主要影响因素与各种亲水胶体的电荷和分子量有关。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。面包质量的主要影响因素与各种亲水胶体的电荷和分子量有关。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。假设某些水胶体的负电荷会在它与马铃薯淀粉的带负电荷的磷酸基团之间产生排斥力，从而影响这些参数。用海藻酸钠烘烤的面包在 1% 的浓度水平下达到最高的比容，而 2% 的黄原胶具有最柔软的面包屑。基于所用亲水胶体的来源，流变学和糊化特性的分析揭示了面团特性与面包质量参数之间的联系。