Cinnamon leaf and bark essential oils have long been used as natural preservatives and flavoring agents in foods. This study determined antimicrobial effects of leaf and bark of cinnamon essential oils (CEOs) against 2 foodborne pathogens, Salmonella Typhimurium (S.T.) and Listeria monocytogenes (L.m.), at 2 initial bacterial levels (4- and 9-log CFU/mL) in strawberry shakes. The antimicrobial study of CEOs at 0.1% and 0.5% in strawberry shakes against S.T. and L.M. showed a significant difference (P < 0.05) in log reductions of both bacterial growth at low (4-log CFU/mL) and high (9-log CFU/mL) initial bacterial levels. Addition of 0.5% CEOs into strawberry shakes at 4 °C completely inhibited both bacteria after a period of 8 d storage. Shelf-life study showed that acidity and total solid content were not affected during storage. The strawberry shakes containing bark CEO had higher ratings of sensory acceptability compared to leaf CEO, with or without the addition of 1% masking agent. In conclusion, this study demonstrated that CEO derived from bark was better than that from leaf in terms of their antimicrobial activity and sensory aspect. PRACTICAL APPLICATION This study demonstrates that essential oils derived from cinnamon bark and leaf have the potential to be used as natural antimicrobial ingredient in milk beverages with respect to sensory aspect. This finding promotes the acceptance of natural antimicrobials among consumers, while providing enhanced safer products to the food industry application.

中文翻译：

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叶和树皮肉桂精油在草莓奶昔中的抗菌活性和感官接受度的比较

肉桂叶和树皮精油长期以来一直被用作食品中的天然防腐剂和调味剂。本研究确定了肉桂精油 (CEO) 的叶子和树皮对 2 种食源性病原体，鼠伤寒沙门氏菌 (ST) 和单核细胞增生李斯特菌 (Lm) 的抗菌作用，在 2 个初始细菌水平（4 和 9-log CFU/mL）下草莓奶昔。CEO 在草莓奶昔中添加 0.1% 和 0.5% 对 ST 和 LM 的抗菌研究表明，在低 (4-log CFU/mL) 和高 (9-log CFU/mL) 初始细菌水平。在 4°C 的草莓奶昔中添加 0.5% CEOs 在储存 8 天后完全抑制了这两种细菌。保质期研究表明，酸度和总固体含量在储存过程中不受影响。与叶 CEO 相比，含有树皮 CEO 的草莓奶昔具有更高的感官可接受性评级，无论添加或不添加 1% 掩蔽剂。总之，本研究表明，从树皮中提取的 CEO 的抗菌活性和感官方面优于叶中的 CEO。实际应用 本研究表明，从肉桂皮和叶中提取的精油在感官方面具有用作牛奶饮料中的天然抗菌成分的潜力。这一发现促进了消费者对天然抗菌剂的接受，同时为食品工业应用提供了更安全的产品。这项研究表明，从树皮中提取的 CEO 的抗菌活性和感官方面优于叶中的 CEO。实际应用 本研究表明，从肉桂皮和叶中提取的精油在感官方面具有用作牛奶饮料中的天然抗菌成分的潜力。这一发现促进了消费者对天然抗菌剂的接受，同时为食品工业应用提供了更安全的产品。这项研究表明，从树皮中提取的 CEO 的抗菌活性和感官方面优于叶中的 CEO。实际应用 本研究表明，从肉桂皮和叶中提取的精油在感官方面具有用作牛奶饮料中的天然抗菌成分的潜力。这一发现促进了消费者对天然抗菌剂的接受，同时为食品工业应用提供了更安全的产品。实际应用 本研究表明，从肉桂皮和叶中提取的精油在感官方面具有用作牛奶饮料中的天然抗菌成分的潜力。这一发现促进了消费者对天然抗菌剂的接受，同时为食品工业应用提供了更安全的产品。实际应用 本研究表明，从肉桂皮和叶中提取的精油在感官方面具有用作牛奶饮料中的天然抗菌成分的潜力。这一发现促进了消费者对天然抗菌剂的接受，同时为食品工业应用提供了更安全的产品。