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香喷喷的烤面包真的会致癌?神经……过敏啦

这个春节假期朋友们各种好吃的一定没少吃。烤的香喷喷焦黄色的烤面包、烤土豆是很多人的心头爱,那酥脆的口感和焦香四溢的味觉,咬上一口别提多美了。但最近,英国食品标准局(FSA)却给这类美食的爱好者浇了桶冷水,他们警告称烤面包、烤土豆会增加患癌风险

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这可吓坏了英国吃货们,要知道英国好吃的本来就不多,炸鱼薯条都是国菜了。其他国家的吃货们也人人自危,没有烧烤的日子咋过?


FSA究竟为何发出警告?实际情况如何呢?


这次FSA发出的警告主要针对的是一种常见的致癌物丙烯酰胺。某些食物在高温烹调时会产生这种物质。在120 ℃以上的高温下,氨基酸和糖会发生化学反应,产生一系列分子,这类反应统称为美拉德(Maillard)反应。用食品学专业的描述,美拉德反应是一种非酶褐变现象。发生这个反应的食物颜色会变成勾引食欲的焦黄色或褐色,气味也非常香。这些反应产物是一些美食独特风味的必要组成部分,例如烘焙咖啡、烤烟、红烧肉等。当然,FSA重点提及的烤面包和烤土豆也发生这个反应。

烘焙前的咖啡豆其貌不扬,没有任何香味,经过烘焙发生美拉德反应,才变成世界第一大饮料。图片来自网络


美拉德反应的产物很复杂,也会随着参与反应物质的不同、温度和时间的不同而改变。其中有一些是对人有益的,如具有抗氧化和抗菌作用的类黑精。但如果天冬酰胺在高温下与糖反应,就会形成致癌物丙烯酰胺。烹饪时间越久、温度越高,食物中的丙烯酰胺就越多。

天冬酰胺在还原性糖和高温下转化为丙烯酰胺


丙烯酰胺有多危险呢?它被国际癌症研究机构归类为“可能的人类致癌物”。这意味着有证据表明丙烯酰胺能导致动物的癌症(通常需要相当高的剂量),但没有明确的人类致癌证据。比这个类别更高等级的是“人类致癌物”,包括酒精、香烟,意思是有明确的证据表明它们会使人患癌。


科普圈有句名言“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。说烤面包可能致癌,也要看看摄入量的问题。在已经检查的食品中,烤制面包的丙烯酰胺含高达200微克/千克,重量为30克的切片面包含有约6微克丙烯酰胺。而一袋平均尺寸的薯片含有约12微克的丙烯酰胺。


每天摄入多少丙烯酰胺才是危险的呢?基于已有研究,科学家设置了2.6微克每公斤体重的安全限制。对于75公斤的成年人,这意味着他每天必须摄入超过195微克的丙烯酰胺才会超出安全限制,也就是说一天要吃两斤烤面包或16袋薯片。对一般人来说,这个非常难,即便你是个十足的吃货。

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说到这里,吃货们可以松口气了。合理烹饪的食物中丙烯酰胺的含量不高,正常的食量也很难达到安全上限。而且生活中比丙烯酰胺更危险的致癌物不少,如最常见的酒精和香烟。一个老烟枪因为多吃了几包薯片担惊受怕,似乎有点可笑。这一次,FSA似乎有点“神经过敏”了。


不过话又说回来,致癌物的风险都是日积月累产生的。在购买食品或做饭时注意一些小细节总归是有好处的。比如,少吃烧烤,不吃焦黑的部分;烤面包、烤土豆、油炸类食品上的棕色部分尽量少;做饭时避免长时间高温加热等。


参考资料:

1. Nutr. Cancer, 2014, 66, 774-790, DOI: 10.1080/01635581

2. http://www.telegraph.co.uk/news/2017/01/22/government-warning-roast-potato-cancer-link-massive-overreaction/

3. https://www.food.gov.uk/science/research/chemical-safety-research/env-cont/fs102081


(本文由氘氘斋供稿)


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