(原作者:Emily DeMarco)
巧克力放久了,表面会出现一些白色的物质,看上去有点倒胃口。这一现象估计很多人都看到过,但这些白色的物质是什么?它们是如何产生的?是否有害?怎样避免呢?
多年以来,研究人员已经知道这种白色物质是脂肪霜,是巧克力中的液态油脂(如可可脂)渗出并在巧克力表面形成的一层结晶,对人体无害。不过,人们并不清楚这一过程到底是如何发生的,更谈不上如何才能避免。
如今,研究人员利用高功率X射线实时地观测了这一过程,相关研究成果发表于《Applied Materials & Interfaces》上。
研究人员将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂混合并研磨成粉末(主要是为了加速巧克力变色这一过程的发生),并使用高功率X射线在纳米级别观察其晶体结构。当他们向这些粉末样品中滴加几小滴葵花籽油时,他们看到这些液态油脂非常迅速地在巧克力中的小孔和空隙中移动,这特别像毛细现象。同时,葵花籽油也可以溶解巧克力中的可可脂,几个小时后,巧克力被油软化,这导致脂肪的迁移速率增加。
这项研究结果表明,在制作巧克力时降低其孔隙率可以减少巧克力的“反霜”现象,并能改善巧克力的整体质量。而对于喜爱巧克力的人来说,将巧克力放在阴凉处(不要太冷)可以最大限度的减少反霜现象。经证实,18摄氏度是最佳存储温度。
1. http://news.sciencemag.org/chemistry/2015/05/x-rays-reveal-how-chocolate-turns-white
2. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.5b02092
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