为什么巧克力放久了会发白？

（原作者：Emily DeMarco）

巧克力放久了，表面会出现一些白色的物质，看上去有点倒胃口。这一现象估计很多人都看到过，但这些白色的物质是什么？它们是如何产生的？是否有害？怎样避免呢？

多年以来，研究人员已经知道这种白色物质是脂肪霜，是巧克力中的液态油脂（如可可脂）渗出并在巧克力表面形成的一层结晶，对人体无害。不过，人们并不清楚这一过程到底是如何发生的，更谈不上如何才能避免。

如今，研究人员利用高功率X射线实时地观测了这一过程，相关研究成果发表于《Applied Materials & Interfaces》上。

研究人员将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂混合并研磨成粉末（主要是为了加速巧克力变色这一过程的发生），并使用高功率X射线在纳米级别观察其晶体结构。当他们向这些粉末样品中滴加几小滴葵花籽油时，他们看到这些液态油脂非常迅速地在巧克力中的小孔和空隙中移动，这特别像毛细现象。同时，葵花籽油也可以溶解巧克力中的可可脂，几个小时后，巧克力被油软化，这导致脂肪的迁移速率增加。

这项研究结果表明，在制作巧克力时降低其孔隙率可以减少巧克力的“反霜”现象，并能改善巧克力的整体质量。而对于喜爱巧克力的人来说，将巧克力放在阴凉处（不要太冷）可以最大限度的减少反霜现象。经证实，18摄氏度是最佳存储温度。

1. http://news.sciencemag.org/chemistry/2015/05/x-rays-reveal-how-chocolate-turns-white

2. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.5b02092