朗姆酒的化学与八卦

何以解忧，唯有杜康。本期小氘跟大家聊聊朗姆酒的化学与八卦。朗姆酒是世界八大烈酒之一（分别是琴酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、中国白酒和日本清酒），可能很多中国人不大熟悉，不过朗姆酒是大名鼎鼎的加勒比海盗的最爱呢（帅帅的杰克船长~）。朗姆酒没有固定的配方，每个国家的朗姆酒风味各异。尽管如此，不同朗姆酒的化学成分却有相似之处。

【朗姆酒历史小回顾】

朗姆酒最早诞生于17世纪的加勒比制糖工业。甘蔗加工过程中会产生一种黏黏糊糊的糖浆。那时加勒比地区的甘蔗园主对这些既难吃又换不来钱的糖浆很无奈。不过殖民者很快发现往糖浆里加点水，很容易发酵成酒精。一夜之间，原本没用的副产物变成了朗姆酒的原料（我的实验也这样多好，哭~）。

不同品种的朗姆酒酿造工艺略有不同。但开始都是要向糖浆中加入水和酵母菌发酵，然后蒸馏浓缩酒精和香料，最后装桶。用的桶一般是波本威士忌生产行业淘汰的旧橡木桶。

朗姆酒的成熟时间远远短于威士忌。因为朗姆酒的产地气候温暖，酒的蒸发速度更快。威士忌也要经历成熟过程，每年蒸发量为2%（所谓的“天使飞升”，酿酒界也是够装逼的），而朗姆酒的年蒸发量高达10%。成熟的朗姆酒会混合其他馏出液，保持口感上的平衡。如果是白朗姆酒，则还要过滤掉色素。

【朗姆酒的化学】

那么，什么化学物质造就了朗姆酒的独特风味呢？芳香的酯类化合物很重要。高中化学课我们就学过酯类，它们用有机酸与醇类反应制得，有标志性的气味儿。有的闻起来像水果，有的闻起来像药物，有的则闻起来像胶水（不要直接闻乙酸乙酯，没有任何香味，反而会被呛到，不要问我为什么知道）。

朗姆酒中有丰富的酯类化合物，它们为酒增添了果香。其中最重要的当数丙酸乙酯，它提供了焦糖香味，以及提供奶油糖果味的异丁酸乙酯。朗姆酒中短链羧酸的含量很高，这可能就是它富含酯类的原因吧（短链羧酸容易酯化）。

当然朗姆酒的精彩不光因为酯类，酸和醇的作用也不容小觑。苯乙醇带来了花香，它还存在于玫瑰花中。异戊醇则带来了麦芽香。

上述化合物都是朗姆酒酿造过程中产生的，还有一些化合物是从橡木桶的木质中得来。它们主要是一些酚类，为朗姆酒增添了药水味和烟熏味（昂……除了能阻止小朋友偷喝，想不到任何好处）。同时溶解的还有香兰素和少量的橡木内酯。

朗姆酒的种类影响所含化合物的成分。黑朗姆酒要比淡朗姆酒含有更多芳香味化合物。白朗姆酒要用木炭脱色，当常常也会除去一些香料。例如黑朗姆酒富含的β-突厥酮，经过过滤后，在白朗姆酒中含量很低。

其实，酒精饮料是非常复杂的混合物，仅仅将这里介绍的几种化合物混合，不可能得到纯正的朗姆酒，无数含量很低的成分共同作用，造就了朗姆酒的独特风味。所以要喝还是去酒吧啦，化学DIY小能手们~

【朗姆酒的八卦】

朗姆酒在加勒比地区问世后风靡世界，但在拉美独立战争中衰落，如今它又重新成为世界上最受欢迎的酒精饮料之一。关于朗姆酒还有几段“咯应人”的八卦。

现在最畅销的朗姆酒品牌是“摩根船长”，它得名于私掠船船长亨利·摩根，摩根船长因为对加勒比海上的西班牙殖民地的攻击掠夺而闻名。他酷爱朗姆酒，最后死于酒精导致的肝损伤。另一个跟朗姆酒有段的传说是海军上将霍雷肖·纳尔逊的死亡。1805年，纳尔逊将军战死于特拉法加战争，他的尸体用酒浸泡防腐，直到战舰抵达港口。现在有很多证据表明当时用的酒是白兰地，不过用朗姆酒的版本则流传更广，虽然两者的防腐能力差不多（怪恶心的……）。

最后提一句，纳尔逊那个故事其实弱爆了，2013年，乔治亚州的一位母亲把儿子的尸体用朗姆酒泡在浴缸里，长达二十年，依旧栩栩如生（允许我吐一会……）。

（本文由 氘氘斋 供稿）