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又到毕业季,举杯话离殇,酒中有学术,发篇小文章

每年的6-7月份都是高校研究生毕业生离校的日子。过来人都知道,离校前总是有聚不完的餐,喝不完的酒,诉不完的情。酒桌上有“劝君更尽一杯酒”的伤感,也有“酒逢知己千杯少”的豪情。酒文化绝对算得上是中国传统文化的经典之一。在我国已成为全球第二大经济体的今天,中国酒,特别是中国白酒早已远销海外,甚至在某些地方都成为了“硬通货”。关于中国白酒的各种成分研究,功能研究更是早已发表在各类学术期刊上。前不久在美国化学会旗下《食品农业化学》(J. Agric. Food Chem.)期刊上登载了我国学者全面介绍白酒的文章。诚实地讲,本君不怎么喝酒,真没想到自己居然从一篇SCI论文中(而不是酒桌上)学习到了不少白酒知识。本着佳文共赏的原则,就跟大家分享一下本君读SCI学习到的白酒知识吧。

图片来自网络


先看一下白酒的生产过程。估计大伙都或多或少有所了解,从粮食谷物到玉液琼浆总是要经历发酵、蒸馏等过程。不同的工艺又会产生不同香型的白酒。下图以清香型和浓香型白酒为代表展示了白酒的基本生产过程。

图片来源:J. Agric. Food Chem.


不难看出在整个白酒的生产过程中发酵尤为重要,不同的发酵类型(固态、半固态、液态)、不同的谷物原料、不同的酒曲(大曲、小曲、麸曲)得到的白酒口味千差万别,可以说不同的工艺得到香型各异的白酒。我国幅员辽阔,各地百姓喜好的白酒也是各不相同,作者直接给出了一个白酒香型地域分布图。

图片来源:J. Agric. Food Chem.


各位学过化学或从事各种化学相关工作的同学,有没有这么个习惯,无论是吃的喝的还是抹的东西,不看遍成分配料表总觉得少点什么?(中枪的同学请主动留言告诉本君你都看过哪些让你印象深刻的配方?里面惊现过何物?抛个砖先,本君看见过可乐中的磷酸,以及面膜里的氢氧化钾)


白酒也不例外,里面含有各种化学成分。这篇文章告诉我们,白酒中大概有1874种化学成分被鉴定出来,包括506种酯、236种醇、166种芳香化合物、140种酮、132种杂环化合物、127种酸、97种醛……当然,各家白酒厂商包装上的配料成分一类可看不到这么多“酉”字旁的汉字,要不然那喝的就不是酒了。来来来,大家一起学习一下各种香型的白酒对应的发酵工艺和化学成分及其对应的英文(文字太多了图片可能看不清,可以看原文好好学习)

图片来源:J. Agric. Food Chem.


不知道各位朋友看了这篇文章作何感受,反正本君是受益匪浅,决定手机收藏(特别是图表),并倾情推荐给即将走上社会的毕业生们。将来在饭桌酒局之上甭管是陪客户、陪领导甚至陪老外,聊起白酒之时,趁人不备看眼手机,然后滔滔不绝地从酿酒工艺谈到化学成分,中英文夹杂着说,绝对助你制霸酒桌,摘得饭局上的学术桂冠,成为酒桌上的学霸!学霸中的酒神!(我们要做到的是,也许我不能喝,但是我能说……)


玩笑归玩笑,美酒虽好,不要贪杯,更不可酒后乱性。在本君看来,喝酒的最好状态自然是与三五知己老友谈天说地,无关乎生意,无关乎权力。想来还是李白说的到位——“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”。


原文(扫描或长按二维码,识别后直达原文页面,或点此查看原文):

Effect of Fermentation Processing on the Flavor of Baijiu

J. Agric. Food Chem., 2018, 66, 5425–5432, DOI: 10.1021/acs.jafc.8b00692


(本文由乐只君子供稿)


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